Главные по тарелочкам. Как менялась мода на посуду в белгородском общепите
От блюдечек с голубой каёмочкой до дизайнерских блюд
Большинство кафе и ресторанов сегодня используют белую посуду. Фастфуд медленно, но верно идёт к отказу от одноразового пластика. И то и другое – по моде.
Для всего
В советские годы с посудой всё было серьёзно: она есть – хорошо, без сколов и трещин – отлично. В общепите использовали стандартный набор белых тарелок с голубой или зелёной каёмочкой. Гранёные стаканы – вообще вещь универсальная: в них наливали чай, кисель, воду, компот из сухофруктов и что покрепче.
В то же время тяга к прекрасному никогда не была чужда местному общепиту, и особо предприимчивые управляющие доставали тарелочки с изображениями цветов, овощей и фруктов. В ресторанах даже можно было встретить блюда с каймой под золото.
«Предприятий общественного питания раньше было мало, и конкуренции между ними практически не существовало: есть один ресторан – туда и шли», – вспоминает старший преподаватель кафедры технологии общественного питания и товароведения БУКЭП Наталья Голозубова.
В столовых заводов и предприятий частенько встречались тарелки и миски с надписью «Столовая №…». Будянский фаянсовый завод, что работал в соседней, Харьковской области, штамповал тарелки с надписью «Общепит».
Преследовали сугубо практические цели: чтобы народ не воровал кухонную утварь. Тем не менее надписи останавливали не всех, и, если порыться в бабушкиных сервантах, есть вероятность найти пару тарелок с антивандальной надписью.
Жёсткая конкуренция
«Сейчас всё наоборот – жёсткая конкуренция. Предприятия себя пытаются выделить, показать индивидуальность, необычность. Они разрабатывают стиль, направление, дизайн, и к ним уже подбирают посуду, которую будут сервировать», – рассказывает Наталья Голозубова.
В ресторанах украинской кухни, которых в Белгороде немало, борщ с пампушками чаще всего подают в традиционных глиняных блюдах. Для европейской кухни часто выбирают белые тарелки.
Требования к посуде в кафе и ресторанах практически одинаковые: качество, безопасность, хороший вид и возможность мыть в посудомоечной машине.
«Посуды очень много: стильной, дизайнерской, из разных материалов. В некоторых городах идут ещё дальше. Например, знаменитые шеф-повара братья Березуцкие разработали свой уникальный стиль: их посуду производят по индивидуальному заказу. При её изготовлении в глину вмешивают разные травы», – рассказывает специалист.
Королева общепита
В одно время в Белгороде была мода на «потрескавшуюся» цветную керамику, но сейчас она сходит на нет. А вот белая посуда – королева общепита. Мода на неё никогда не заканчивается. Если заведение использует белые блюда, это говорит о мастерстве повара.
«Белая посуда – это очень смело. На такой тарелке, как и на белой скатерти, видно всё. А вот на цветной некоторые моменты можно завуалировать и спрятать, – рассказывает специалист. – Белой посуды сейчас очень большой ассортимент. Много интересных дизайнерских решений именно в белом. Все стремятся выделиться, и сейчас многие заведения покупают посуду, изготовленную под заказ».
Посуда может подчёркнуть определённый стиль заведения, работы повара. Здесь, как и в других сферах, есть тенденции, производители и продавцы прогнозируют, что будет модно.
«Этот рынок развивается, и наверняка впереди нас ждёт очень много интересного, – говорит Наталья Голозубова. – Сейчас стеклянной посуды большой ассортимент. В заведениях популярны прозрачные стеклянные блюда с широкими бортами, напоминающие шляпы. Они выглядят шикарно. Поскольку стекла практически не видно, создаётся иллюзия, что блюдо парит над столом».
Столовые, кафе, бары, рестораны, кофейни и чайные чаще всего наливают напитки в стекло и керамику, еду подают на керамических тарелках. Хотя нередко используют и глиняную утварь.
Поесть и себя показать
В столовую и заведения фастфуда люди идут поесть. Особых требований к посуде тут не предъявляют. Хотя, конечно, было бы странно увидеть вишнёвый пирог на тарелке с грибочками. Здесь в почёте классика – белая глянцевая посуда.
А вот в ресторанах гостей стараются удивить. Тут, как у дорогих машин, у посуды может быть десяток оттенков белого, разные фактуры, матовость и глянец.
«Раньше, например, фирменный стиль заведения подчёркивали вышивкой эмблемы на салфетках – это модно и сейчас. Сегодня часто эмблемы заведений наносят и на посуду», – рассказывает специалист.
Самая ходовая посуда во все времена – керамическая. Естественно, она должна быть качественной, без трещин. Хотя вопрос со сколами не так прост, как показывают в знаменитом кулинарном шоу на ТВ. В дизайнерской посуде щербинки и трещины могут быть фишкой, их получают благодаря специальным технологиям на производстве.
«Дизайнерские вещи зачастую менее прочные, чем от массового производителя. Но посуду нет смысла закупать про запас ни домой, ни в заведение общественного питания. Она отработает свой срок, а потом можно приобрести новую», – говорит Наталья Голозубова.
Законная посуда
Впрочем, не только место диктует выбор посуды, но и локальное законодательство. Для фастфуда в нашей стране зачастую актуальны одноразовые миски, тарелки, вилки и ножи, а вот в странах, где к пластику более рациональный подход, те же сетевые ресторанчики давно обзавелись фирменными наборами фактически вечной посуды из твёрдого переработанного пластика.
Белгородская область тоже намерена отказаться от дешёвого пластика в торговле и общепите. Местные власти планируют решить проблему за несколько лет, уже к 2022 году. Вероятно, местный фастфуд сформирует новую моду на посуду в общепите.
Наталия Козлова