«Вино – это не про выпить». Почему в Белгороде не развита винная культура
Об этом рассуждает сертифицированный сомелье Владимир Лукинов
Он рассказал «Белгородским известиям», зачем ресторану нужны сомелье, как не испортить хорошее вино плохой подачей и почему белгородцы не оценили любимый напиток Цезаря.
Проводник в мир изысканного
«Я долго работал в одной белгородской компании, которая продавала импортное вино. Там и познакомился с собственниками ресторана, где мы сейчас: когда мне понадобилась новая работа, они пригласили к себе в качестве сомелье.
У нас много «специалистов», которые почитали что‑то в Интернете о винах, послушали отзывы и считают, что этого объёма информации им хватит. Нет, сомелье должен вина пробовать: к примеру, знает он тысячу видов, и каждое из них – на вкус, и отличает одно от другого. Поэтому я сразу поехал учиться в Питер, в винную школу Wine Masters, где получил сертификат специалиста. Нам рассказывали о винах разных регионов мира, объясняли их особенности. Каждое мы обязательно дегустировали. Лекции читал гуру сомелье, один из 200 человек в мире, окончивших французскую школу сомелье L'Еcole du Vin de Bordeaux и потративший на своё обучение порядка 100 тысяч евро.
В ресторане я работаю два года, первым моим проектом стало создание винотеки и винной карты. Поскольку владелец позиционирует своё заведение как ресторан высокой кухни, то я подобрал 200 наиболее подходящих нашей концепции и предпочтениям гостей видов вин и разместил в винном погребе. В этом заключается моя роль проводника в мир изысканного алкоголя. После того как из тысяч разновидностей отобрал нужные, я должен их предложить гостям: рассказать подробнее об особенностях напитка, посоветовать, какое вино к какому блюду лучше взять – это уже роль продавца-консультанта. Но поскольку я не всегда могу быть на месте всегда, значит, должны быть люди, готовые меня заменить и помочь посетителю определиться с выбором. Поэтому ещё обучаю официантов своеобразной базе сомелье – в этом моя роль учителя».
О нашей винной культуре
«Думаю, ни для кого не секрет, что в Белгороде винная культура находится только в зачаточном состоянии по сравнению с Москвой, Санкт-Петербургом, Екатеринбургом и многими крупными городами. Даже в соседнем Воронеже ситуация лучше – всё‑таки там больше ресторанов, отдающих предпочтение этому напитку.
Хоть у нас в ресторане и самое большое в городе собрание вин, мы не гонимся за марками и дорогими сортами – в этом нет смысла. Именно поэтому у нас нет бутылок за 70–100 тысяч рублей и выше, самые дорогие вина в нашей коллекции не превышают 20 тыс. за бутылку. А если смотреть по цене за бокал, то можно выпить прекрасного дорогого вина, заплатив рублей 500.
Хотя есть в Белгороде и те, кто вино любит и в нём разбирается. Эти люди летают в Италию, Испанию, Францию, другие страны, известные своим виноделием, а потом рассказывают мне о своих путешествиях и вкусовых ощущениях. К примеру, недавно гость с женой на свой семейный праздник летали во Францию, в долину Луары, жили в замке Бордо и пили это знаменитое вино. И они приятно удивились, когда узнали, что в нашей коллекции оно тоже есть.
Кстати, в прошлом году в Белгород приезжал директор по экспорту известной испанской винодельни «Маркиз де Рискаль», и наш ресторан он тоже посетил. Мы угостили его российским вином и мясом, и, как ни странно, он был поражён вкусом. Сказал, что удивлён уровнем наших хоть и немногочисленных ресторанов, и о Белгороде в целом у него осталось очень хорошее впечатление. В Испании, к примеру, по его словам, редко можно встретить такие заведения. В Европе всё простенько: голые покрашенные стены, немного декора – и это мишленовский ресторан, а в России к этому подходят намного тщательнее».
О правилах подачи
«Даже самое хорошее вино можно убить неправильной подачей. Например, некоторые вина обязательно нужно декантировать (перелить перед подачей в специальный стеклянный сосуд – декантер). Так мы избавляемся от осадка, винного камня, который обязательно присутствует в хорошем вине, даём напитку подышать кислородом и снова приобрести гармоничный и приятный вкус.
Температура здесь не менее важна. Для подачи белого вина идеально 8–10˚ . Если теплее, вкус сильно отдаёт спиртом и дрожжами. Для красного лучше всего подойдёт 16–18˚, да и в принципе красному вину полезно постоять открытым. То есть перед тем как накрывать скатерть, откройте бутылку и поставьте её в прохладное место. От этого аромат по‑настоящему раскроется, вкус смягчится, станет гармоничным.
Ещё один нюанс – правильная посуда. Для белого вина специально создан небольшой узкий тюльпанообразный бокал. За счёт своей формы сосуд не даёт аромату улетучиваться, а напитку подогреваться. Для красного вина подойдёт тот самый огромный бокал на длинной ножке, который так любят девушки. Из‑за того что он широкий и длинный: красное вино внутри бокала интенсивно получает кислород и раскрывает свои лучшие качества.
Хранить открытое вино тоже нужно правильно. Белое, если ничего с ним не делать, нужно выпить за сутки, красное живёт чуть дольше – около трёх дней. Потом напиток окислится и станет невкусным. Чтобы этот момент отсрочить, можно воспользоваться вакуумной пробкой и насосником, которые продают в Интернете. Закройте бутылку резиновой пробкой и выкачайте из неё воздух – после этого вино сохранит свои лучшие качества ещё на две–три недели».
О ценовой политике
«В том, что у нас слабо развита винная культура, виновата и ценовая политика государства: вино – дорогой продукт по сравнению с той же водкой, коньяком, пивом. Если бы оно было доступнее, ситуация была бы иная.
В Испании за 2 евро можно купить бутылку отличного не столового вина. Зато за крепкие напитки у них придётся отдать 10–12 евро. Да там они и не пользуются таким большим спросом, потому что культура другая. Вино – это не про выпить, а про поесть. Оно как часть еды, как соус, и злоупотреблять им не стоит.
В Белгороде граница между хорошим и плохим вином – 500 рублей. Это не значит, что за 600 рублей вы получите идеальный букет и аромат, но если брать бутылочку подешевле, то на вино это будет мало похоже. Хорошие российские вина сейчас тоже стоят не меньше импортных. Отечественные производители почему‑то считают, что раз их вино ничем не хуже, то продавать его дешевле нельзя. А посетители ресторанов как раз наоборот уверены, что импортный напиток будет лучше отвечать их запросам. Вот и ещё одна загвоздка».
О неблагодарных клиентах
«Есть итальянское вино «Бароло» – любимый напиток Юлия Цезаря. Люди, у которых появляются средства, сразу хотят попробовать что‑то подороже и постатуснее, не понимая, что некоторые сорта вин требуют отдельного подхода.
Вот они покупают его за 8–10 тысяч рублей и ждут, что принесут сию же минуту. Но это вино нужно декантировать обязательно, и не пару минут, а целых два часа, иначе вкус не раскроется. А кто у нас хочет ждать два часа, тем более, если есть деньги? Мы выносим раньше, как просит посетитель, и у него происходит когнитивный диссонанс: ведь оно же такое дорогое, такое известное, а на вкус противная и терпкая кислятина! Не выждали сколько нужно, не понравилось, но о том, что пробовали «Бароло», говорят обязательно.
Из 200 видов вин, представленных в нашей коллекции, только два – полусладкие. Все остальные – сухие и полусухие, потому что только в таком виде можно прочувствовать настоящий вкус вина, а не сахара и различных добавок. Сахар маскирует недостатки, он делает из вина сладенький однообразный компотик, но грузинское вино идёт полусладким от природы, поэтому его мы держим. За время своей работы сомелье я научился определять основные сорта винограда, отделять, например, сицилийское «Шардоне» от итальянского.
Бывают ситуации, когда советуешь человеку вино, он пробует, удивляется, жмёт тебе руку, мол, не ожидал, что будет так вкусно, а в следующий раз приходит и заказывает водку. Или, к примеру, приходят молодые ребята, заказывают морепродукты и просят к ним посоветовать какое‑нибудь красное вино. Я объясняю, что эти блюда не сочетаются, пытаюсь предложить то, что подойдёт намного лучше (из белого), но часто переубедить не получается. У многих гостей просто есть уже какие‑то свои убеждения в выборе вина, и настаивать, что это неправильно, я не имею права. В любом случае, если посетителю моё предложение не понравится, я окажусь виноватым, поэтому свои варианты предлагаю, но никогда не настаиваю».
Екатерина Гавриленко