Восемь пирогов и одна Даша. Окончить белгородский вуз и стать шеф-кондитером
Белгородка Дарья Клименко – выпускница Белгородского университета кооперации, экономики и права
В свои 26 лет она отвечает за десерты ресторана Samovar. Эта девушка с косой проворно отсаживает шапочку воздушного крема на основу из теста, берёт специальные щипчики, похожие на пинцет, и по очереди отправляет на песочный островок разноцветные ягоды. Малина и голубика вполне удобно устраиваются на белой перинке. Кажется, так выглядит рай. Хочется пирожных, чая и ещё пирожных, но надо работать.
— Дарья, мясо или тортик?
— Мясо!
— То есть кондитеру необязательно любить сладости?
— Достаточно любить их готовить. Любить то, что делаешь. Я всё это безусловно пробую, охотно знакомлюсь с новыми вкусовыми сочетаниями и, если где‑то в кафе увижу какой‑то необычный десерт – обязательно закажу. Мне этого хватает. Попробовать – это значит съесть одну чайную ложку. Но я не сладкоежка. Пока готовлю, я насыщаюсь глазами.
— А как вообще в заведениях готовят десерты: в любое время дня у вас должны быть сразу все пирожные из меню или вы приступаете к приготовлению только после заказа клиента?
— Чаще всего работаем под заказ. Мы стараемся продумать меню таким образом, чтобы реально было приготовить десерт прямо сейчас и чтобы при этом его ожидание не затянулось. Для этого делаем всевозможные заготовки – например, заранее замешиваем тесто. И когда клиент делает заказ, выпекаем нужное количество.
Вот, допустим, наша тарталетка с ягодами. Мы достаём песочное миндальное тесто, выпекаем основу и готовим крем. Сейчас он у нас сливочно-сырный с творожным сыром. Потом нужно лишь задекорировать тарталетку ягодами, и – готово. Обычно нам хватает от 10 до 25 минут.
Некоторые торты, которые должны хорошо пропитаться, печём сразу. И они просто ждут своего часа. В общем, в ресторане всё делают для того, чтобы гостю было комфортно.
— Как вы понимаете, какие десерты должны быть в вашем меню, ведь их множество?
— Есть классика: наполеон, медовик – это то, что заходит всегда и везде. А есть гастрономические тенденции, своеобразная мода, кулинарные новинки. И уже задача ресторана – познакомить гостей с этими веяниями.
Именно поэтому нельзя игнорировать десерты, когда где‑то бываешь, даже если ты сам пирожному всегда предпочтёшь стейк. Кондитер обязан знать, что сейчас есть эдакого в гастрономическом мире.
— Получается, работа кондитера в ресторане не рутинная? Место творчеству найдётся?
— Абсолютно точно. Если мне понравилось какое‑то вкусовое сочетание или подача, я вольна экспериментировать, сделать что‑то подобное и предложить нашим гостям новый десерт. К тому же есть такое понятие, как сезонность. Обычно заведения стараются обновлять меню в зависимости от времени года и продуктов, которые для него актуальны. Летом можно активно внедрять арбузы, зимой – пряности, мандарины. В конце осени больше хурмы, тыквы.
Сейчас ещё и свадебный сезон. И наш ресторан, как многие другие, печёт торты на заказ. Это тоже кондитеру раздолье. Каждая невеста хочет особенный свадебный торт, и мы должны оправдать ожидания.
У нас есть бисквиты и начинки, с которыми мы работаем чаще всего. Но каждый раз это всё равно новый продукт, потому что гости переделывают всё под себя: у кого‑то аллергия, кому‑то просто не нравится определённый ингредиент, кому‑то важно получить конкретную подачу. И так каждый торт становится уникальным. То же самое касается заказов на юбилей и другие торжества. В кондитерском деле нет шаблонной работы. За это я люблю свою профессию.
— А бывало такое, что ваш десерт кому‑то не понравился?
— Не без этого. Одному нужно почти приторное, другому едва сладкое, третьему вообще сладко-солёное. И хотя официанты всегда подробно рассказывают о десертах, можно не угадать с предложением.
Просто невозможно знать предпочтения каждого. Поэтому важно для себя понять, что это просто дело вкуса. И не стоит расстраиваться в ответ на какие‑то замечания: это мелочи. Но некоторые вещи я учитываю.
— В представлении обывателя вся кухня сидит и ждёт гостей. И только когда появляются клиенты, всё начинает крутиться. А как на самом деле?
— Кухня занята постоянно. Даже в будни, в рабочее время, когда в зале нет ни одного гостя, мы работаем. Делаем заготовки, чтобы максимально сократить время ожидания заказа.
И это то время, когда можно экспериментировать. Пока нет клиентов и все дела сделаны, я прорабатываю новинки для меню. Так у нас появился десерт «Яблоко» – это порционное муссовое пирожное. Мусс делаем на основе маскарпоне и играем с текстурами, добавляя жидкую начинку. Для неё готовим пюре из яблока. Это тот самый случай, когда увидел форму для десерта и захотел что‑то придумать.
Или ещё одна наша новинка – «Ферреро». Внешне десерт напоминает известную всем шоколадную конфету: чтобы создать иллюзию фольги, мы покрываем блюдо пищевым золотом. А внутри прячем молочный мусс, пралине из молочного шоколада и жидкую часть – карамель с фундуком. Всё это заливаем молочным шоколадом с дроблёным орехом.
— Звучит превосходно… А что сам повар ест и готовит дома?
— Сам повар ничего не ест (смеётся). Утром я пью кофе, а обедаю и ужинаю на рабочем месте. Но готовить дома, конечно, приходится. И не только сладости. Надо кормить домашних, поэтому – лень или нет – идёшь и готовишь.
— Не надоедает постоянная готовка? Дома стоишь у плиты. Приходишь на работу – а там тоже кухня, ложки-поварёшки.
— Нет. На работе меня очень вдохновляют коллеги: у нас классный коллектив и шеф-повар, который всегда поддерживает. Я часто бываю в командировках, на мастер-классах – это повару необходимо, чтобы развиваться. Плюс всегда есть отдача – благодарные отзывы клиентов. И каким‑то своим воплощённым замыслам тоже радуешься сам.
Я никогда не сомневалась, что это моё. Мой брат (сейчас шеф-повар комплекса «Алые паруса» – прим. авт.) пошёл учиться на повара, и тогда я поняла, что тоже хочу, как он: создавать что‑то красивое, вкусное, маленький шедевр на кухне.
Мы с ним окончили один вуз – БУКЭП. Во врем учёбы я начала практиковать. Сначала работала в ресторане арт-клуба «Студия», потом захотела узнать другую кухню – не как готовить, а как организовать это производство от закупок оборудования до контроля качества продукции. Занималась этим три года в компании «Кейтеринг Белогорья» – она обслуживает питание на борту и четыре зоны кафе в белгородском аэропорту: это зона вылета, прилёта, международные рейсы и ВИП-зал.
Позже, уже как шеф-кондитер, я работала в нескольких белгородских ресторанах и вот пришла в Samovar. Чувствую, что здесь я на своём месте.
— Я помню вас ещё с первого белгородского фестиваля «Грильфест» в 2015 году. Вы были студенткой и, кажется, тоже отвечали за десерты. Десерты на гриле – несколько лет назад простому белгородцу это казалось диковинкой.
— Да, всё так. Мы два раза там участвовали. Один раз готовили десерт в виде бургера, с банановой булочкой и котлетой из креветок, манго и клубники. И соус был клубничный. А потом у нас был большой копчёный мильфей: обжаривали слоёное тесто на гриле, отсаживали крем и подавали это всё под колпаком с дымом.
— Вам повезло: делать такое и не хотеть съесть!
— Поверьте, гораздо приятнее видеть, с каким аппетитом мои десерты едят другие.
Беседовала Татьяна Жулькина