Яйца по‑итальянски. Рецепты от шеф-повара белгородского ресторана итальянской кухни

«В Италии фриттата – когда не хочу готовить макароны, не хочу готовить пиццу – хочу быстро кушать! И если денег мало, а масло есть, овощи есть, яйца есть. Всё, что в холодильнике, – из того и фриттата», – смеётся Джузеппе, нарезая две головки лука: красный салатный и обычный.

Минута – и лук отправляется на сковородку, куда до этого шеф щедро плеснул оливкового масла.

— В Италии едят фриттату на завтрак?

— На завтрак? Не-е-ет, у итальянцев завтрак – кофе с одним печеньем. А фриттата – большая еда, – поясняет Малена, разбивая в миску восемь яиц.

Солит, густо перчит, добавляет мелко натёртый пармезан.

«Много пармезана! Ещё больше пармезана!» – подчёркивает он и крошит туда же петрушку.

Между делом повар не забывает периодически встряхивать сковородку с луком, который сначала становится прозрачным, а потом приобретает красивый золотистый цвет. Пора! Лук отправляется ненадолго отдохнуть на тарелку, а потом Джузеппе добавляет его к яичной смеси, которую взбивает вилкой. Это важно: если залить лук яичной смесью прямо в сковороде, то он, пока яйца готовятся, пригорит.

Смесь лука с яйцами идёт на сковороду. Повар лопаточкой отодвигает яйцеблин от стенок и встряхивает посудину. А потом, когда всё почти прожарилось, переворачивает содержимое сковороды на тарелку и тут же возвращает фриттату обратно уже непрожаренной стороной вниз.

Минута – и блюдо готово! Последний штрих: Джузеппе вонзает в пышное тело яичницы крошечный флажок родной страны.

«Итальянская фриттата!» – гордо презентует он.

Видео Вадима Заблоцкого

Яйца пашот родом из Франции, где их едят на завтрак. Но Джузеппе решает дополнить французскую классику традиционным итальянским зелёным соусом песто (свежий базилик, кедровые орешки, чеснок, твёрдый сыр, оливковое масло, соль) – так блюдо становится интернациональным.

Пашот приготовить непросто: яйца нужно разбить прямо в кипящую воду, и так – чтобы они не растеклись, а сварились мешочком. Секреты такие: яйца берут максимально свежие, а вода, в которую их отправляют, должна кипеть умеренно – чтобы не повредить желток. А ещё в неё добавляют пару столовых ложек уксуса – это чтобы яйцо не растеклось. И едва ли не главное правило: в кипятке нужно сделать водяную воронку, закрутив воду в кастрюле ложкой, и именно туда вбить яйцо.

Варят пашот всего минуту, потом снимают с огня и ещё 5–10 минут держат в горячей воде. Со всеми кулинарными задачами успешно справляется помощник Джузеппе, а шефу остаётся лишь подитальянить блюдо. Он аккуратно перемещает пашот на красивую тарелку. Верхняя оболочка из белка тонкая и очень нежная – если случится надрыв, желток просто вытечет и блюдо будет безнадёжно испорчено. Но шефу ничего не стоит благополучно транспортировать яйца. Ещё через минуту каждое из них обзаводится зелёной шубой из соуса песто.

«И пармезаааан! Италия любит пармезан!» – улыбается шеф-повар La Terrazza, посыпая блюдо мелко натёртым сыром.

Ещё один бело-красно-зелёный флажок занимает законное место на тарелке. Есть!

В итальянском меню есть множество горячих и холодных закусок, которые называются antipasti – это может быть всё что угодно, но не паста. Джузеппе решил приготовить самую простую и при этом очень вкусную закуску. В её основе – всего лишь сваренные вкрутую яйца. Весь секрет яичного антипасто – в соусе. Он состоит из майонеза («купил, не домашний, врать не буду!»), винного уксуса («итальянский: натуральный, без химии, мммм!») и измельчённых каперсов («чем меньше, тем дороже!»). Кто не знает, каперсы – это не бракованные оливки за бешеные деньги, а нераскрывшиеся бутоны особого кустарника, каперса колючего. Отсортировав по размеру, их подвяливают, а после солят, маринуют или консервируют. А готовят с ними разнообразные соусы.

Шеф-повар добавляет к майонезу винный уксус, размешивает, пробует и… подливает ещё. Туда же отправляются измельчённые ножом каперсы и щедрая щепотка чёрного перца. Итальянец негромко подпевает звучащим в ресторане песням на родном языке и, не отвлекаясь от кухни, успевает пошутить насчёт серьёзного вида российских поваров.

«Они все такие (изображает скорбь на лице), а Джузеппе другой (широко улыбается и подмигивает). У Джузеппе просто нет проблем», – смеётся Малена.

Разрезав яйца пополам, он переворачивает их срезами вниз и сверху обильно сдабривает получившимся соусом. По одному целому каперсу идёт на макушку каждой половинки яйца, плюс веточка петрушки для красоты и неизменный итальянский флажок. Ale! (с итал. «готово» – прим. ред.).

«Карбонара?» – предлагает Джузеппе.

На сухую сковородку отправляется измельчённый бекон («масла не надо, если он с салом»), а в кастрюлю с кипящей водой – спагетти. Процесс пошёл!

«Чуть-чуть чипсы», – кивает Джузеппе на поджарившиеся до хруста ломтики мяса и снимает сковородку с огня, перекладывая первый ингредиент на тарелку.

Дальше черёд соуса.

«В Италии только пармезан и яйца, никаких сливок. В России нравятся сливки. Я готовлю и так, и так», – поясняет шеф-повар, выливает на сковородку чашку 33-процентного молочного продукта и добавляет столько же горячей воды.

— Может, лучше было взять сливки меньшей жирности?

— Нет, это не то! Соус требует жирных. 10 % – это как молоко, – поясняет итальянец.

Помешивает, пробует, подсаливает содержимое сковородки и проверяет готовность спагетти. После третьей по счёту пробы одобрительно кивает: Super al dente! (степень готовности макарон, при которой они ещё упругие, слегка недоваренные – прим. автора).

Спагетти отправляются на сковородку впитывать в себя сливочный соус и дозревать. Джузеппе постоянно помешивает блюдо и, наконец, снимает с огня и перекладывает на тарелку к поджаренному бекону. Тщательно размешивает, обильно перчит («паста любит перец!»), добавляет яйцо, точнее, только желток («одна порция – одно яйцо») и присыпает всю эту прелесть тёртым пармезаном.

«Браво, Джузеппе!» – шутливо хвалит себя повар, раскланиваясь перед воображаемым зрительным залом.

И приглашает за стол – попробовать всё, что приготовил. Buon appetito!

Видео Вадима Заблоцкого