Русская пицца. Как в Белгородской области делают старинную кулебяку
Рецептами пирога с «БелПрессой» поделились участники гастрономического конкурса фестиваля реконструкции «Белгородская черта – 2019»
Почему кулебяки в Больших Кульбаках держат форму и чем они лучше обычного мясного пирога?
Созвучно, но не то же самое
«На этом фестивале мы реконструируем события русской истории XVII века, – рассказал организатор Владимир Жигалов. – А кулебяка – типичное для той эпохи замечательное русское блюдо. И её название созвучно с местным топонимом Кульбаки. Поэтому она второй год подряд является одним из символов нашего фестиваля исторической реконструкции».
С происхождением названия «Кульбаки» нет загадок. Это лошадиное седло на польско-малороссийском наречии. Так называли холмистую местность вокруг наши предки.
Но с этимологией слова «кулебяка» всё сложнее. Исследователи расходятся во мнениях. Одни находят сходство с немецким Kohlgebäck – «выпекать на углях». Владимир Даль считает, что кулебяка – это производное от действия, которое на Руси называлось «кулебячить», то есть мешать что‑то руками. Другие же предполагают, что слово появилось на Русском Севере как местный диалектный термин и оттуда разошлось по всей России.
В одном все мнения сходятся: кулебяка – это старинное русское блюдо. Её подавали и на царском пиру, и в крестьянском трактире. В наши дни она даже входит в меню ресторанов и медленно, но верно возвращает себе популярность в кругу массовой аудитории.
Что такое кулебяка?
Мастерство приготовления кулебяки изучают на кулинарных кафедрах. Достаточно взглянуть на список из 14 участников конкурса «Белгородская кулебяка»: Алексеевский агротехнический техникум, Вейделевский, Ракитянский, Старооскольский агротехнологические техникумы, Чернянский агромеханический и Ровеньский политехнический техникумы. И так далее, вплоть до БелГУ.
Заведующая кафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нина Мячикова точно знает, что кулебяка – это закрытый пирог с разными, по желанию, начинками.
«Особенность кулебяки в немножко сладковатом тесте на фоне солёных начинок, – объясняет она. – Получается прекрасное вкусовое сочетание. Начинки могут быть самыми разными. А ещё важно переложить слои кулебяки блинчиками, чтобы на разрезе одного куска был полный спектр вкусов».
Есть ещё кулебяка на четыре угла. Это когда разные начинки кладут в каждый из углов пирога.
Искусство кулебяки
«Сейчас идёт возрождение русских традиций. В Белгороде, как и в других городах, открывают пироговые с большим ассортиментом кулебяк. Это замечательно. Зачем нам пиццерии, когда у нас своя, очень богатая русская кухня», – констатирует Нина Мячикова.
На кафедре технологии продуктов питания белгородского госуниверситета изучают технологию мучных изделий. Искусство кулебяки в том числе. На фестиваль специалисты вуза привезли рекордного размера кулебяку – длиной более 1 м, толщиной 8–10 см, массой около 10 кг.
«Готовится дрожжевое тесто: опарное или безопарное, у каждой хозяйки своё, – делятся кулинары. – В качестве начинки у нас варёные яйца, картофельное пюре с грибами и пассированным луком, запечённая и измельчённая свинина с курицей и луком. Слои перемежаются тонкими блинчиками, поэтому их хорошо видно на разрезе и слышно на вкус».
Защипывание по‑старорусски
Кулебяка славится как блюдо, которым можно наесться.
«Кулебяка отличается от обычного мясного пирога тем, что в ней соотношение теста и фарша 1:1, – рассказывает старший мастер Белгородского техникума общественного питания Нина Матвеева. – В пирог кладут 25–30 % фарша, а в кулебяку гораздо больше. Также у кулебяки особая форма защипывания: в виде конвертиков с обратной стороны».
Белгородский техникум представил на конкурс самый беспроигрышный вариант: кулебяку с мясом. А ещё привёз кулебяки с капустой и картофелем со шкварками.
«То, что хозяйки добавляли в XVIII веке, то сегодня кладём и мы, – пояснила Нина Константиновна. – С мясом, конечно, самая вкусная. Мы её назвали «Кулебяка по‑старорусски». Вообще, если вы хотите приготовить кулебяку по старинке, то можно класть гречку, яйца, лук. Всё, что производили в те времена крестьяне, подойдёт».
Для старорусской кулебяки белгородцы делают обычное дрожжевое, несдобное тесто безопарным способом. В него идут мука, яйца, соль и сахар. Мясо для фарша измельчается, добавляется пассированный репчатый лук. Начинка готовится как минимум до полуготовности, но лучше до полной готовности.
Обычно кулебяка бывает овальной, чтобы легче нарезать. Её формируют двумя способами. Можно уложить начинку на лист теста, приподнять края и защипнуть их сверху. А можно покрыть уложенную начинку вторым листом теста. В качестве декора подойдут косички, фигурки – тоже из теста.
Не десерт
Мастер производственного обучения Чернянского агромеханического техникума, профессиональный повар-кондитер Инна Гудзевич допускает всякое тесто: дрожжевое, пресное, сдобное. Важно лишь, чтобы после выпечки кулебяка сохранила форму и хорошо нарезалась.
«На наш вкус, кулебяка со сдобным пышным тестом лучше. Для этого нужно лишь немного молока и масла. А начинки выбирайте любые: рыбу, рис, грибы, гречку, мясо, овощи, – подсказывает Инна Александровна. – Главное – сохранить слоистость. Чаще всего делают три слоя».
Широта души чернянских кулинаров позволяет им ни в чём себя не ограничивать. Главное их блюдо – круглая, как пицца, кулебяка с 12 начинками. Участники признались, что для цвета добавили в рис немного куркумы. А рыбу ни в коем случае не надо мельчить: так лучше раскрывается её вкус и кулебяка хорошо держит форму.
Едят её и как самостоятельное блюдо, и как закуску, например под суп или бульон. А вот на десерт она не подаётся. Причина лежит на поверхности: кулебяк со сладкой начинкой не бывает.
Чья кулебяка кулебячнее
Вообще, кулебяку может состряпать любая хозяйка: какое хочешь, делай тесто, выбирай любую начинку, и вот оно, блюдо. А секреты той самой кулебяки у каждого повара свои.
На вкус влияет сорт муки, молока, масла, даже вода. Разные духовки и посуда. Кто‑то смазывает кулебяку желтком, а кто‑то маслом – и корочка становится зажаристой, блестящей, красивой.
Когда кулебяку достают из духовки, многие держат её под полотенцем, чтобы не зачерствела.
Наконец, у всех свой вкус. Французы 200 лет назад преобразовали кулебяку на свой лад. Под стандарт высокой деликатесной кухни подошёл pate en croute – лососёвый пирог с коркой и яично-рисовой начинкой, приправленной укропом.
В состязании белгородских кулебяк в этом году победил Старооскольский агротехнологический техникум. Преподаватель спецдисциплин Татьяна Постникова готова поделиться пирогом, но не поварскими секретами.
— В нашей кулебяке разные виды рыбы: треска, сёмга, щука, – рассказывает Татьяна Николаевна. – Мы положили туда овощи тушёные, томлёные в сметане, со сливками, и грибы – опята.
— А откуда вы рецепт взяли?
— Собирали по деревням, разговаривали с бабушками и в итоге сами додумали.
— Старинный рецепт?
— Да! Добавили свою изюминку, свой дизайн. И вложили свою душу. Оттого называется наша кулебяка «Русские просторы».
Вот он, главный секрет каждой хозяйки, – душа. Литературные герои известного гурмана Николая Гоголя не вдавались в процесс приготовления – они лишь заказывали начинку. По умолчанию считалось, что повар постарается на славу.
«…Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил Пётр Петрович Петух в «Мёртвых душах» с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой – гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого‑нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку‑то пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».
Олег Гончаренко