Владимир Павлов: Если в ресторане много людей, там вкусно
Бренд-шеф телеканала «Еда» побывал на фестивале «Русская каша» в Белгороде 4 августа
В интервью «БелПрессе» Владимир Павлов рассказал, какие заведения стоит посетить, что он готовит дома и какая кухня самая полезная.
— Может ли каша стать брендом заведения?
— Сейчас в России очень популярны кафе и рестораны, которые специализируются на монопродукте. Это пришло к нам из Европы. Каша тоже может стать монопродуктом заведения. В первую очередь это блюдо у каждого ассоциируется с завтраком. Поэтому если будут интересные подачи и сочетания ингредиентов у завтраков с кашами, то такое кафе может привлечь внимание. Но целиком меню из каш – это не очень хорошая история.
— Какие заведения советуете посетить?
— В Санкт-Петербурге я бы советовал сходить в рестораны Дмитрия Блинова, во всех его заведениях авторские блюда. Например, в его ресторане Harvest делают уклон на блюда с овощами. Ещё могу посоветовать ресторан Birch (в переводе с английского «берёза» – прим. авт.), который недавно открыли молодые ребята. За счёт интересной идеи (европейская кухня с азиатским акцентом – прим. авт.) он сразу стал популярным.
Москва бесспорно является гастростолицей России. Раньше ездили в Европу, чтобы попробовать что‑то необычное, сейчас достаточно приехать в Москву, чтобы обогатиться гастрономически. Я бы советовал посетить White Rabbit и «Горыныч».
По регионам я не так часто езжу и не нашёл пока такого заведения, которое бы меня удивило.
— Нужно ли регионам ориентироваться на местную культуру?
— С каждым годом у нас растёт туризм по России, поэтому использование местных блюд – это хороший ход. То, что у вас в Белгороде есть фестиваль каши, очень здорово. Вроде бы – обычная каша, но нигде нет чего‑то подобного. Такие события воспитывают гастрономическую культуру.
— Как понять, что ресторан хороший?
— Если вы приходите в заведение, а там много людей, значит, в нём готовит крутой шеф-повар. Ещё хорошо проверять рестораны по кофе и туалету. Если эти два показателя не в порядке, это плохой сигнал. Сейчас гастрономическая культура растёт в России. Если раньше ходили в ресторан, то сейчас приходят к шеф-повару. Фуди (от анг. food – еда; люди, которые любят есть, готовить, экспериментировать со вкусами и воспринимают еду как нечто большее, чем просто утоление голода – прим. авт.) всегда идут только туда, где работают хорошие повара. Поэтому главные показатели, что в ресторане работает хороший повар, – вкусная еда и полный зал.
— Какую кухню предпочитаете?
— Я – человек всеядный. Всё зависит от настроения. Очень люблю паназиатскую кухню: тартары, суши, севиче. Люблю кисло-сладкие и острые блюда. Нравится грузинская кухня, особенно хачапури и хинкали. Главное, чтобы еда была качественно приготовлена. Мода на кухню может меняться, но мода на качество не пройдёт никогда.
Здоровой и сбалансированной кухней я бы назвал японскую. Там мало термической обработки и масла. Именно поэтому эта кухня одна из самых лёгких и полезных.
— Что готовите себе дома?
— Я завтракаю, обедаю и ужинаю на работе. В Санкт-Петербурге пять ресторанов, за которыми я слежу. Иногда балую себя и семью: могу купить улиток, гребешков и приготовить что‑то необычное. Но так как у меня двое детей, чаще я готовлю жареную картошку и наггетсы, потому что устриц они есть не будут.
— На каких гастрофестивалях советуете побывать?
— «О, да! Еда!» – хороший гастрономический фестиваль. Он проходит в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Владивостоке, Ессентуках и Иркутке. Здесь можно попробовать и хинкали, и суши, и блины. Думаю, что этот фестиваль дойдёт до Белгорода: у вас красивый и чистый город. Для поваров могу порекомендовать фестиваль Gastreet в Сочи. Там много лекций и мастер-классов от шеф-поваров. Обычному человеку, возможно, там будет трудно воспринимать информацию.
Наталья Малыхина