Тайная жизнь конфет. Как производят любимое лакомство сладкоежек

Сладкая жизнь

Шоколадный торт в шоколадной глазури и украшенный шоколадом – в детстве это было пределом моих гастрономических мечтаний. И вот, совсем взрослая, я стою в шоколадной мастерской, окружённая конфетами всех мастей и невероятно аппетитными запахами, и, пытаясь скрыть свой детский восторг, наблюдаю, как Ольга Ступак – мой сегодняшний проводник в мир сладостей – выцарапывает на увесистой плитке поздравительную надпись.

«Сейчас, дайте мне пару минут», – говорит Ольга, и я, воспользовавшись паузой, разглядываю витрину.

Круглые, квадратные и вытянутые, усыпанные орехами, хлопьями и мелкой крошкой, тёмные, белые и цветные, в нарядных бумажных упаковках-чепчиках – шоколадные конфеты так и манят. Присматриваю себе несколько особо аппетитных трюфелей: эх, спортзал, жди меня!

Тут Ольга заканчивает работу и приглашает меня в свой рабочий кабинет – на кухню. Ольга – шоколатье, именно она создала все эти красивые конфеты.

Вкусная атрибутика

Кухня заполнена всевозможными приспособлениями. Здесь много предметов, знакомых каждому кулинару, всяких специальных ёмкостей и формочек. Но первое, что бросается мне в глаза, – внушительных размеров шпатель и строительный фен.

«Да, многие кондитеры пользуются строительным инструментом. Фены, горелки, шпатели , конечно, бывают и специализированные, но и эти вполне подходят. Шпатель, например, каждый мастер себе подбирает индивидуально. Этот соответствует всем требованиям и идеально лежит в моей руке», – поясняет шоколатье и начинает очищать от шоколада мраморную плиту, лежащую на столе, точно как стену от излишков штукатурки!

В этой мастерской шоколад готовят из специально подготовленного сырья. Его делают в Бельгии и фасуют в большие пачки. Ольга открывает одну из пачек и достаёт горсть плоских кругляшков – галет. Пробую несколько штук на вкус.

Шоколадные капли быстро тают во рту, распространяя приятную согревающую сладость. Наверное, благодаря магии места и мысли, что это дорогой бельгийский шоколад, он кажется мне в миллион раз вкуснее всего, что я раньше пробовала.

«Это технический шоколад, который, до того как стать плиткой или конфетой, ещё должен пройти несколько стадий», – добавляет Ольга.

Галеты / Фото: Алина Михайлова

По следам конфеты

Шоколатье предлагает мне проследить за тем, как производится шоколадная конфета. Для этого она насыпает галеты в глубокую миску и ставит их в микроволновку. Пока шоколад плавится, беседуем.

Ольга рассказывает мне о том, что шоколад бывает четырёх видов. Первый – белый. Он называется шоколадом только потому, что почти на 80 % состоит из какао-масла. Какао-бобов в нём вообще‑то нет. Второй шоколад – молочный, он среди своих собратьев самый популярный. Тёмный шоколад содержит не менее 35 % какао-бобов. А вот четвёртый вид – самый полезный, горький – не менее чем на 70 % состоит из какао и совсем не содержит сахара.

Для наших сегодняшних конфет Ольга плавит молочный шоколад. Она то и дело достаёт миску из микроволновки, помешивает и проверяет температуру массы специальным прибором – пирометром.

«Практически у любого шоколада температура плавления равна 45–50˚. Если превысить эту цифру, шоколад сгорит: он свернётся и будет безнадёжно испорчен», – говорит шоколатье.

Прежде чем заняться непосредственно шоколадом, Ольга берётся за начинку. Наружная часть конфеты уже подготовлена: покрашена, разлита по поликарбонатным формочкам и охлаждена при температуре 18˚ – именно такая идеальна для шоколада. Эта внешняя оболочка называется корпусом, а такие конфеты – корпусными. В начинку сегодня пойдёт солёная карамель, которую Ольга тоже заранее приготовила и залила в кулинарный рукав.

Мастер, на глаз отмеряя нужное количество карамели, заполняет формочки и отставляет застывать.

Шоколадные озёра

Сладкая масса нагрета до 45˚, и сейчас её ждёт очень важная процедура – темперирование. После плавления шоколад нужно быстро охладить, чтобы он правильно кристаллизовался. Если на этом этапе что‑то пойдёт не так, материал станет слишком мягким, лишится блеска и будет таять в руках. Такая плитка не издаст того заветного хруста при надламывании.

В этой мастерской для темперирования используют мраморную плиту и шпатель. Ольга быстро гоняет по поверхности шоколадное озеро – процесс поистине завораживающий. Проходит буквально минута, и пирометр говорит, что шоколад остыл до 27˚. Время отправляться обратно в миску.

Пора заливать конфеты. Тонкой струйкой молочный шоколад стекает в форму. Сначала образовываются красивые пики, затем они идут волнами и наконец разравниваются – наступает шоколадный штиль. Огонь и вода и рядом не стояли с этим зрелищем! Изо всех сил борюсь с желанием прервать эту струйку пальцем, а потом его облизать – как в детстве, когда мама глазировала шоколадный торт.

Вам как обычно?

Формы залиты. Конфетам надо некоторое время постоять, пока шоколад не застынет.

«Шоколад в разных уголках мира очень разный. И вкусы у людей отличаются. К примеру, в Европе сейчас очень популярна карамель. А вот русские к ней не приучены. Наши люди больше тяготеют к простым вкусам. У нас, например, чаще всего покупают всевозможные трюфели. В последнее время набирает популярность марципан», – рассказывает Ольга.