«Некуда бежать»
«После школы я выучился на юриста и, как вы понимаете, совсем не планировал связывать свою жизнь с поварским делом. Но так сложились обстоятельства, что мне срочно потребовалась работа. На глаза попалось объявление в газете о том, что один из белгородских ресторанов набирает поваров, барменов и сушистов. Ни о каком призвании речи не было: до этого я абсолютно не умел готовить. Я выбрал последнее предложение: тогда японская кухня была на пике популярности, казалось, что в этом деле я точно без куска хлеба не останусь.
Учили прямо в ресторане. Поварами, кстати, были одни мужчины, так что на сантименты и сочувствие не рассчитывал. Но даже моральная подготовка не помогла: после первого дня еле приполз домой. Потому что целый день на ногах, всё нужно хватать на лету. Это был такой стресс, что, если бы я мог выбирать, наверное, сбежал бы. Но бежать мне было некуда, поэтому остался стажёром. Сначала мне доверяли элементарные операции: варку риса и нарезку огурцов. Но даже они взорвали мне мозг. Вы смеяться будете: поначалу я дома тренировался, чтобы хоть какой‑то навык в нарезке появился.
Представьте, как я воспринял новость о своём «повышении»: мне доверили разделку свежей рыбы! Располосовать тушку лосося нужно было ровно по хребту, чтобы не срезать филе. Я увиливал, сколько мог, а ребята с пониманием делали эту работу за меня. Но всё когда‑то надо начинать. Через три месяца, к концу стажировки, я справлялся с морскими чудовищами уже довольно сносно».
Фантазировать запрещено
«Спустя пять лет работы могу сказать, что самое сложное в работе сушиста не физические нагрузки и не необходимость запомнить технологию приготовление 50 видов различных блюд (именно столько их предлагают в барах), а монотонность. Есть конкретные рецепты с чёткой весовой градацией, и фантазировать мастеру запрещено. Клиент должен покупать одинаковый продукт, независимо от того, кто его приготовит. Хотя я лично думаю, что разная рука всё равно влияет на вкус. Ведь не случайно люди говорят, что где‑то роллы им не понравились, хотя рецепты практически у всех одинаковые».
До 30 и чуть старше
«Спросите у любого сушиста, ест ли он роллы или суши. И он, скорее всего, ответит нет, потому что начинающие повара объедаются ими в первые месяцы работы.
Всё‑таки это очень специфическая, не родная для нас еда, которой можно наслаждаться время от времени. Но употреблять каждый день вместо обеда и завтрака чревато отвращением.
Наверное, поэтому в числе наших клиентов – люди до 30 лет и чуть старше, у которых вкусовых привычки ещё «плавают».
Есть и настоящие ролломаны, которые наведываются каждую неделю. Но даже у них хит – классическая «Филадельфия». Думаю, что у нас консервативный народ, и на эксперименты по части еды большинство не готово.
Как правило, молодёжь покупает роллы для романтических свиданий. Или вместо салата на большое торжество. Или как закуску к пиву. Сам я не пью, поэтому с каким напитком они правильно сочетаются, не скажу».
Нюхайте!
«Люблю готовить роллы без присыпок: икры тобика, стружки тунца или кунжута. Просто потому, что потом мыть меньше посуды.
Идеальный расчёт порции на человека – 220-граммовый сет. Мне кажется, этого вполне достаточно, чтобы наесться. Всё‑таки рис, сыр и рыба – калорийная еда. Но, если средства позволяют, люди берут гораздо больше. У меня максимальный заказ был – три мегасета. Это 240 совершенно разных кусочков. Нет, не полдня крутил – полчаса. Вообще, на приготовление одного ролла положено пять минут. Я могу уложиться и в минуту. Всё‑таки годы тренировок.
Качество ролла легко определить по запаху: как говорил классик, рыба бывает только одной и единственной свежести – первой».
Не стройка всё же
«Что касается коллектива, то он в суши-барах, работающих на вынос, небольшой. Как правило, это сам сушист и администратор. И от того, как сложатся между ними отношения, зависит рабочая атмосфера. Мне повезло: моя напарница Яна спокойная, рассудительная и доброжелательная. Я сам спокойный, поэтому отношения у нас ровные, мирные.
Что ещё хорошо в моей работе – график. Работаю с двумя выходными с 11 утра до 10 вечера. А высыпаться по утрам – это, я считаю, настоящая роскошь для современного человека. Про зарплату не спрашивайте – денег всегда мало. Но я рассуждаю, что работаю в тепле, оформлен официально, а от добра добра не ищут. Хотя, конечно, какой сушист не мечтает стать шеф-поваром? Возможно, что когда‑то и сменю профиль работы. Тогда уже мне точно не придётся начинать с нуля: резать огурцы и рыбу я теперь хорошо умею».