Культ мужчины
Гастрономическая история Дунайки связана прежде всего с казаками, которые в конце XVIII века переселились с юга, получив в 15 км от Грайворона земельные наделы. Национальность их по говору не определялась, и местные жители прозвали пришлый народ перевертнями (так называли обрусевших малороссов). По легенде, военные прибыли весной, когда речка Ворсклица разлилась так сильно, что служивые сравнили её с Дунаем. Отсюда и пошло название села.
Казачьи корни сохранились в дунайских песнях и танцах с характерными движениями, но самое главное – в семейных взаимоотношениях. Здесь, как и 200 лет назад, царит культ мужчины: женщина должна всячески заботиться о муже, сыновьях и других представителях сильной половины человечества, если таковые в семье имеются. Например, приготовить с вечера чистую одежду, обязательно накормить завтраком. Еда должна быть свежей, только что из печи. И не просто быть в наличии: её следует подать хозяину, положить приборы, чистое полотенце.
«Мужчину у нас принято кормить первым – он главный работник, кормилец. На столе должно быть разнообразие: обязательно мясное блюдо, выпечка, напитки», – рассказывают худрук сельского дома культуры Ирина Красникова и его директор Раиса Ковалёва.
Капуста в кирпичах
Огромное влияние на кулинарные традиции Дунайки оказали и здешние помещики – братья Пимен и Алексей Шатохины. В конце XIX века они построили в селе кирпичный и крахмало-паточный заводы. Последний возвели, поскольку картофель на дунайской супесчаной почве всегда родился превосходный.
Селяне переняли у помещиков (или те использовали крестьянскую мудрость?) технологию изготовления крахмала для собственных нужд. Даже до недавнего времени по весне, когда выяснялось, что картошки на зиму хватило, хозяйки доставали из погребов её остатки и тёрли во дворах на огромных тёрках в специальных корытах. Затем заливали полученное пюре водой. Осевший на дно крахмал сушили.
Фото Вадима Заблоцкого
Не удивительно, что по части киселей дунайцы виртуозы. Варят здесь кисели густые, которые надо есть ложкой, и питьевые, обычные и экзотические: например, из кукурузной муки, овсяный молочный, молочный с фруктами.
Чтобы кормить заводских работников, в начале XX века Шатохины построили столовую, которая делилась на два зала: Белый – для начальства, Чёрный – для простого люда. Здание было настолько крепким, что послужило общепиту и в советское время. Дунайцы помнят, что на кухне прямо в пол были встроены огромные чаны из шатохинского кирпича. В них квасили овощи и мочили фрукты.
Квашение популярно в селе и сегодня. Помимо помидоров, огурцов и капусты, в Дунайке по особому рецепту замачивают яблоки: заливают их сахарным сиропом и мякотью тыквы, по‑местному – гарбуза.
С мешком на чердак
Ирина Красникова – человек не робкий, но в присутствии «БелПрессы» разволновалась не на шутку: «Поверить не могу, что я в этом участвую!» А чего волноваться? За один народный костюм можно пятёрку ставить, не говоря уже об уюте и красоте её дома.
Ирина не впитывала местные кулинарные традиции с молоком матери – в Дунайке поселилась уже взрослой. Сама она родом из Харькова. Каждое лето, как большинство городских детей, приезжала в село погостить к бабушке по отцовской линии. А в 18 лет нашла здесь, по её словам, золотого во всех смыслах жениха и вышла замуж.
Фото Вадима Заблоцкого
Жили молодые поначалу с бабушкой мужа – Екатериной Гавриловной. Женщина она была суровая, хлебнувшая жизненных невзгод. В 1930-е, когда ещё была ребёнком, отца её раскулачили и отправили с семьёй в Сибирь. На полпути глава семейства, видимо, спасая родных, высадил жену с дочкой с поезда. Те несколько лет скитались по людям, пока не вернулись в родную деревню.
Екатерина Гавриловна всю жизнь сама тянула огромное хозяйство, и угнаться за ней было нелегко.
«Я помню, что бабушка в 65 лет брала мешок зерна и поднимала его на чердак. Сама обрабатывала 50 соток земли. Одного лука сдавала грузовик. Держала скотину, заготавливала для неё корма: сажала траву, зерновые, косила, молотила. Вставала в четыре утра и работала до глубокой ночи», – вспоминает Ирина Владимировна.
Был у Екатерины Гавриловны и свой пищевой уклад. С утра каждый день она варила по три литра борща и супа. Что не съедалось, вечером выливали скотине. А завтра – всё по новой. Обязательно пекла хлеб.
«Вообще в селе не было такого понятия, чтобы покупать хлеб», – уточняет Красникова.
Из шишек хмеля, который рос у каждого деревенского забора, бабушка (как и все в селе) готовила закваску: кипятила шишки, остужала, добавляла мёд или сахар, муку и ставила в тёплое место на двое суток.
Тесто для хлеба Екатерина Гавриловна месила долго и тщательно: «пока не запросится», то есть не начнёт по‑особому пищать под руками. С каждого замеса оставляла немного теста для следующей закваски. И так изо дня в день. Хлеб пекла в формах или на капустных листах на поду (дне) русской печи. Отсюда название – подовый.
«В общем, поучиться у опытной хозяйки было чему, но поначалу было с непривычки мне тяжело», – признаётся Ирина Владимировна.
Зато скоро соседки вынесли вердикт о невестке Красниковых: «Ну кто бы подумал, городская, а такая ловкая». К тому моменту во дворе Ирины Владимировны было всё, что полагалось прилежной хозяйке: корова, свиньи, птица. Сегодня, уточняет она, держит только кур и индоуток и смеётся: до звания образцовой уже недотягивает.
Разумеется, обрабатывает огромный огород. Правда, не 50 соток, а всего лишь 30. Закатать на зиму 300 банок для неё – норма. И консервация это, пожалуй, единственное, с чем она экспериментирует. Всё остальное делает по старинке.
Рыбный день
Женщины рассказывают, что собственные продукты буквально спасли их семьи в лихие 1990-е, когда подолгу не платили зарплату.
«Мы даже праздники не прекращали отмечать. А что? Мясо, овощи, молочные продукты были свои, горячительное тоже, выкручивались как‑то», – с улыбкой вспоминают они.
Когда домашняя еда приедалась, мужчины отправлялись на рыбалку. Благо в селе протекает несколько речушек.
«Ловили садками мелкую, в полпальца, рыбёшку, которую у нас называют сибили. Перемывали её, не очищая, клали на сковороду, заливали взбитыми яйцами и жарили. Сладкая она, ароматная – не передать, – Ирина и Раиса так смачно расписывают, что мы сглатываем слюну. – Или пекли её в печи на сковородке. Тогда рыбки поднимали хвостики вверх и подсушивались. Это было лакомство! А с луком, морковью и протёртыми помидорами получали отличные консервы».
Фото Вадима Заблоцкого
Пока был колхоз, в каждом доме муки было вдоволь. Зерно, полученное на паи, грузили на машины и организованно везли на мельницу в соседнюю украинскую Писаревку. Для домашних пирогов делали простые начинки – из капусты, картошки, шкварок. Сегодня времена другие, но пекут по‑прежнему много.
«Выпечка очень выручает. Тем более что у нас обеих сыновья – студенты белгородской сельхозакадемии. Каждый выходной к их приезду готовим пироги и лёпанцы», – уточняют женщины.
Собственно, ради лёпанцев мы в Дунайку и приехали.
Быстро и дёшево
Историю появления этих пирожков (а по сути лёпанцы – это жареные пирожки) никто уже не помнит. Известно лишь, что готовят их уже несколько поколений дунайских хозяек. Секрет успеха блюда объясняется очень просто: оно недорогое, быстрое в приготовлении и сытное.
Итак, Ирина Владимировна, вливает в миску пол-литра тёплого молока (у неё – домашнее, от местной коровки). Добавляет половину чайной ложки соли, три ложки сахара. Кладёт 25 г прессованных дрожжей, которые измельчает руками.
На один замес, из которого получается три больших сковородки лёпанцев, нужен 1 кг муки. Всыпает её хозяйка постепенно. Добавила немного, перемешала ложкой и вбила два яйца – естественно, домашних, крупных, с яркими желтками. Такие бывают, если кормить птицу кукурузной мукой, поясняет Красникова. А чтобы куры неслись круглый год, варит им овощные каши – из сахарной свёклы, тыквы, капусты.
Досыпав остатки муки, Ирина Владимировна вливает две ложки растительного масла. Традиционно в селе используют именно жареное подсолнечное – вероятно, потому, что дольше хранится. Его добавляют в тесто, салаты и на нём же всё жарят.
Если до этого хозяйка мешала тесто ложкой, то теперь делает это рукой, периодически надавливая упругий кусочек кулаком. Интересно, что в разных концах Дунайки технология замеса отличается: в хохляцкой его части вымешивают тесто в миске, а на половине москалей – на столе.
Прелесть лёпанцев в том, что долго месить не нужно. Достаточно дождаться, когда масса перестанет липнуть к рукам. После чего миску накрывают и ставят в тёплое место.
«Время на подъём теста зависит от его консистенции. Смотрю, чтобы первоначальный объём увеличился в три раза. Обычно проходит 45–60 минут», – уточняет мастерица.
Готовим начинку. Картошку (Красниковы предпочитают рассыпчатую сорта «невская») нужно отварить в солёной воде и истолочь. На сковородке скворчит горький стригуновский лук. Его доводят до золотистого цвета и добавляют в картофель.
Возвращаемся к тесту. Оно отлично поднялось, и вновь его надо помесить. Но, повторяем, энтузиазма и силы особой тут не требуется. Пять минут – и в руках упругая масса. Делится пласт на две части. Одну – в сторону. Вторую нужно зажать в левой руке, а правой большим и указательным выжать заготовку для лёпанца – шарик. Катать шарики не надо, а лишь слегка придавить рукой и в середину положить начинку. Края защипляют, как у вареников. В последний момент пирожок переворачивается в ладони вниз шовчиком и сплющивается.
Пора на сковородку. Подсолнечного масла на ней 1,5–2 см. Огонёк – средний. Хозяйка аккуратно переворачивает лёпанцы несколько раз с боку на бок. Минут через семь румяные выкладывает на тарелку, накрытую салфетками (это важно!), чтобы сошёл лишний жир. Раньше в доме для этого были специальные полотняные полотенца, но теперь всё проще.
Снимаем пробу. Стонем, охаем, причитаем: нет сил сдерживать эмоции удовольствия. Но злоупотреблять гостеприимством не будем. По коням! А Ирина Владимировна (откуда силы берутся?) заводит новую порцию теста: завтра приедет на выходные сын. Её любимые мужчины, супруг и сын, обязательно дождутся её с работы.
«Без меня ужинать не сядут, – светится счастьем наша героиня, – для нас это всегда особый день, когда мы собираемся вместе».
Вот и думай, какая из традиций этого тёплого дома ценнее и чему тут в первую очередь учиться. До встречи, Дунайка!