Средний перец, жидкое золото
— Что будем готовить? – интересуюсь у Дмитрия.
— Свинину барбекю с миксом салата и вишнёвым соусом! – не задумываясь, выдаёт он.
На столе появляется толстенький прямоугольник мраморной свинины, пролежавший 12 часов в 8-процентном солёном растворе. Из огромной деревянной перечницы на него с двух сторон сыплется свежемолотый чёрный перец.
«Среднего помола, – уточняет Куксов. – Если крупный – будет сильно гореть в процессе жарки. Мелкий тоже не подойдёт – глубже, чем надо, проникнет в мясо».
Теперь полить маслом. В принципе, подойдёт любое растительное, но Дмитрий выбирает оливковое с пометкой extra virgin (некоторые за особую пользу и ценность называют его жидким золотом – прим. авт.).
«Оливковое масло даёт особый аромат, которого нет ни у какого другого растительного», – подтверждает Дмитрий.
Космическая печь
Мясо готово к жарке, а вот печь – хоспер, где предстоит его жарить, – не очень. Угли внутри никак не хотят разгораться и давать необходимую температуру 350 градусов. В руках у су-шефа появляется компактная газовая горелка, из которой он «поливает» угольки пламенем. Во все стороны летят искры, но Дмитрий от них даже не уворачивается.
«Огонь давно не жжёт, ножи не режут,– шутит он. – Первые пять лет на кухне пальцы резал и обжигал постоянно, а сейчас уже даже не замечаю».
Чудо-печка с виду как духовой шкаф, разве что стенки толстые и жарит на углях.
«Однажды мы провели эксперимент: сделали шашлык в хоспере и на обычном мангале. Вкусы получились совершенно разные, но мясо из хоспера было гораздо нежнее. Даже гости замечают, спрашивают, не добавляем ли мы «жидкий дым».
Всё дело в толстых стальных стенках чудо-печи. Мясо в ней поджаривается со всех сторон. Его сок не вытекает, а как бы запечатывается под моментально образовавшейся корочкой. Не последнюю роль играет и микс углей.
«Берём обычный берёзовый древесный уголь и добавляем к нему немного вишнёвого или грушевого – дымок получается ароматный, с фруктовой нотой», – поясняет су-шеф.
Начали!
Печка, наконец, раскочегарилась до нужной температуры.
«Ну, начнём!» – командует Дмитрий и укладывает мясо на решётку над углями.
Следить за процессом его приготовления поручено грильщику-мангальщику ресторана Алексею – Копчёному.
«Такое он здесь прозвище получил, – смеётся Дмитрий. – У су-шефов и шефов тоже бывают клички. Если заслужат. В «Кухне» (сериале на канале СТС – прим. ред.) очень много правильных вещей про нашу работу показали».
Пока печка занимается мясом, Куксов берётся за вишнёвый соус. В кастрюльку отправляется большая пригоршня свежемороженых ягод без косточки, туда же Дмитрий льёт на глазок красное сухое каберне и добавляет столовую ложку без горки сахара. Кастрюльку – на плиту.
«7–8 минут будет томиться, а в конце мы его сливочным маслом «подтянем», – анонсирует Дмитрий («подтянуть» на кулинарном сленге означает «загустить»; в данном случае холодное мелко нарезанное сливочное масло добавляется в горячий, но уже не кипящий соус – прим. авт.).
Готово
— Ну что там, Лёша? – интересуется су-шеф.
— Ещё пару минут, – лаконично отвечает Копчёный.
Пока мы болтаем с Дмитрием, мангальщик уже пару раз перевернул стейк и ещё раз полил его оливковым маслом.
Наконец, мясо извлечено из печки.
«Пусть отдохнёт на тарелке пару минут. Сок должен равномерно распределиться по волокнам мяса, – комментирует Дмитрий. – А пока займёмся салатом».
Су-шеф делает микс из шпината, рукколы, листовых салатов, поливает салатной заправкой (в её составе – французская горчица, бальзамический уксус, соевый соус, лимонный сок, оливковое масло).
Отдохнувшее мясо режется на длинные куски и укладывается на салатный холм со всех сторон. Вишнёвый соус Дмитрий ложкой распределяет по мясу. Он окрашивает свинину в бледно-вишнёвый цвет и буквально за пару секунд впитывается в мясо без остатка.
«Чем жирнее мясо, тем легче должен быть соус. Свинина – жирная, поэтому соус нужен лёгкий и сладкий или кисло-сладкий, чтобы оттенить вкус мяса. А для нежирной говядины, например, лучше подойдёт сливочный соус», – поясняет Куксов.
И последний штрих – немного кедровых орешков, пара щепоток сушёных измельчённых оливок для вкуса и тонкий подсушенный тост на вершину.
«Bon appetit!» – громко объявляет Дмитрий.
Рецепт свинины барбекю с вишнёвым соусом
Подготовка мяса. Куски мраморной свинины толщиной 2 см замариновать в 8-процентном солёном растворе на 12 часов. Непосредственно перед жаркой мясо посыпать с двух сторон свежемолотым чёрным перцем среднего помола, смазать растительным маслом (лучше оливковым)
Обжаривание. Подготовленное мясо положить на решётку и обжаривать с двух сторон до золотистой корочки. При необходимости в процессе приготовления можно ещё раз полить растительным маслом.
Вишнёвый соус:
250 г свежемороженой вишни без косточек
100 г красного сухого вина
1 ст. л сахара (без горки)
30 г сливочного масла
Готовить 7–8 минут