Свекольный десерт
Разумеется, свёкла была важным ингредиентом и на столе. Из неё здесь даже придумали собственный десерт – солоши. Для этого свёклу очищали, нарезали ломтиками, складывали в чугунок и томили в печи. Получалось что‑то вроде пастилы. Первое блюдо из свёклы напоминало одновременно борщ и рассольник. Для него делали крепкий свекольный отвар, а затем крошили туда солёные огурцы.
Холодец в Ракитном тоже особый: в него кладут целую гусиную лапу или крыло. Говорят, так ароматнее.
До недавнего времени очень популярны были хлёстанцы. Тесто для них готовили точно так, как на вареники. Раскатывали, формировали, как и хворост, и варили в воде. Затем перемешивали с творогом или маслом.
Старожилы вспоминают, что князья Юсуповы, проводившие в Ракитном каждую осень, очень любили местный борщ и вареники с грушами.
Бабушка из сказки
А ещё в каждом доме пекли собственный хлеб. О том, как его делали в старину, нам рассказала жительница села Вышние Пены Татьяна Сапронова.
Маленькая, подвижная, быстрая на острое словцо, с лучистыми ясными глазами, она настоящее воплощение народного образа крестьянской женщины.
Великая труженица, 40 лет проработала Татьяна Ивановна санитаркой в роддоме, который раньше был в Вышних Пенах. Дома ждал её 50 соток огорода и хозяйство: пять поросят, две коровы, пять быков. Каждый год семья сдавала по 4 т картофеля. Поэтому голодные перестроечные годы с талонами и не заметила. Всегда было что поставить на стол.
И сейчас, в свои 84 года, Татьяна Ивановна не понимает, как можно бездельничать. Летом пропадает на грядках. Зимой садится за прялку, которая досталась ей от матери, а той – от её матери. Прялка и русская печь – главные достопримечательности в её доме, посмотреть на которые даже привозят ребятишек из Ракитного.
«Детки приехали, залезли на русскую печку, я им там дерюжку расстелила. Они от тепла пораскраснелись, позаснули. А потом плачут: не хотим домой, здесь жить будем», – улыбаясь, вспоминает она.
Печка
Как ни старался редакционный фотограф снять нашу героиню рядом с русской печкой, чтобы в кадр предательски не лезли холодильник и душевая кабина, не получилось: дочь хозяйки Елена с супругом Сергеем недавно сделали в родительском доме ремонт.
«Купальня вот у меня появилась, – кивает на душевую кабину Татьяна Ивановна, – газ провели: культуру ж надо. А я им пользуюсь редко. Плачу за него мало. И раньше мне говорили: бабка, ты что, замерзать собираешься? А я протоплю – и мне от печки тёплушко».
Да и как отказаться от русской печи, если рядом с ней прошла вся жизнь? Она была и в родительском доме, и в доме свекрови. В тепле русской печи рожали и выхаживали детей. Относились к ней с уважением, а в особые дни готовили соблюдая строгую церемонию. Например, ни в коем случае не пекли паски (так хозяйка называет пасхальные куличи – прим. авт.) в закопчённой печи. Перед этим событием её обмазывали глиной изнутри, белили снаружи – и только потом ставили паски.
«Под каждый чугуночек у меня свой ямóчек, – Татьяна Ивановна показывает ряд длинных палок с металлическими рогатками на конце. – А это щапля, я ей сковородки беру».
Я поднимаю увесистые ямки и первая мысль: а если не удержу чугунок?
«Да, хозяйки, пока учились, перекидывали и не раз, – охотно соглашается женщина, легко управляясь с тяжёлым чугунком. – А вот кочерёжка, вся избитая, издёрганная. Она досталась ещё моей маме, когда та замуж выходила».
Наследственный рецепт
От мамы, которой селяне заказывали хлеб на свадьбу и похороны, в наследство осталось и умение печь хлеб.
Тесто на похороны делалось постное – на воде, на свадьбу – на молоке и масле. А ещё был ряженый пирог, который невеста на рушнике везла к жениху. Но его заказывали очень редко, поскольку дорогое было это удовольствие и мало кто умел его печь.
Дочь Елена приносит нам с холодной веранды аккуратный мешочек муки.
«Муки богато сейчас, а раньше всё больше ржаная или кукурузная. В Вышних Пенах до войны ветряки стояли – сколько деревень муку молоть к нам приезжали! Ветер – намелют, ветра нет – неделю могут ждать. Пока смелют – мешка два пропьют, – смеётся Татьяна Ивановна. – Бывает, просят дальние пропустить – и пропускаешь».
Чтобы не оставаться без муки, в доме была и своя миниатюрная крутилка. Сейчас Сапронова сокрушается: не сберегла её, ненароком разбила.
Татьяна Ивановна просеивает муку.
«Вдруг там жучок или паучок? Раньше не дай бог свекровь скажет: «Моя невестка с непросеянной мукою хлеб испекла». И пойдёт новость по деревне», – кажется, до сих пор в ней живёт ужас перед свекровиным гневом.
В муку Татьяна Ивановна выливает литр деревенского молока, затем стакан кефира. К ним прибавляется чайная ложка прессованных дрожжей. Оставляет гулять тесто на 25 минут. И тем временем рассказывает, как готовили закваску, когда в продаже не было дрожжей.
«Прокиснет молочко – туда мучицу кладёшь. Когда тесто заведёшь, лепёшечку оставляешь, круто с мукой замешиваешь. Надо печь – лепёшечку в воде разводишь. С соседями делишься. Так и ходит твоё тесто по деревне. Бывало, сама иду к соседке: «Кума, теста у тебя нет?» – вспоминает Татьяна Ивановна.
Такая закваска без холодильников жила не меньше недели.
Уговорим печку
В подошедшую опару Татьяна Ивановна добавляет муку. Сыплет столько, чтобы масса напоминала густую сметану. Стоять хлебное тесто должно ночь. Утром хозяйка начинает замес.
«Целый час надо буровиться, – предупреждает она. – Если устану – остановлюсь, отдохну и снова начинаю».
Месить тесто в течение часа – это какая же сила в руках должна быть? Увидев мою растерянность, Татьяна Ивановна окончательно добивает:
«А вот паски надо два часа топтать, – говорит она с гордостью. – Мои пасочки были лучше всех».
Одновременно готовится печь.
«Жарко натопишь – всё погорит. Как появляется в печи белый огонь, надо бросить горсть муки. Она загорится, тогда и хлеб сажаешь», – поясняет бабушка.
Сажают хлеб в русскую печь с особыми словами:
«Печка, печка, спеки мне хлебушка хорошего», – обращается к своей кормилице хозяйка.
Так как печь хлеб – дело не одного часа, к нашему приезду хозяйка уже испекла несколько караваев. А рядом с ними в течение двух часов запаривалась тыквенная каша.
«Делаем тыкву с разными крупами, – рассказывает осовремененный рецепт изготовления каши на газовой плите дочь Елена. – С рисовой, пшённой, гречневой. Нарезаем кубиками тыкву, добавляем крупу, заливаем с верхом молоком в пропорции один к трём, добавляем кусочек масла и ставим на медленный огонь. Через 30 минут на газовой плите каша уже готова».
Живите долго!
Наша героиня не только трудолюбива и мудра, но и на редкость жизнерадостный и активный человек. Татьяна Ивановна до сих пор поёт в сельском фольклорном ансамбле, где демонстрирует редкое горловое пение. Учит детей старинным играм. И тогда на её улице шум, гам и детский смех.
«Где ж тут умирать, когда столько работы», – шепчет она мне на прощание.
Живите долго и счастливо, Татьяна Ивановна!
