Рыба солёная, копчёная, вяленая. Чем хороши валуйские карпы и толстолобики

Съешь меня!

Ароматные ломтики вяленого толстолобика и карпа, стейки холодного копчения из них же, предложенные на пробу управляющим цехом Сергеем Полухиным, всем своим видом не просят, а призывно требуют: «Съешь меня без остатка!»

Примерно через пару минут дегустации вкусовые рецепторы во рту перестают распознавать лакомства по способу приготовления. Окончательно перемешиваются и запахи вокруг, но понять главное каким‑то чудом всё‑таки успеваю: сушёный толстолобик со специями – это то, ради чего от многого можно отказаться.

«Вы, наверное, накиньте халат, чтобы не пропахнуть рыбой, а то у нас тут специфическая атмосфера, – говорит мне технолог цеха Вячеслав Тарабанов, когда я протягиваю руку к третьему кусочку. – Это, кстати, карп вяленый. Нравится?»

Карп? Серьёзно? Кто бы мог подумать! Расплываюсь в улыбке и киваю головой, а сам с удовольствием думаю о том, как упоительны в России вечера и как удивительны в глубинке люди, чьи трудолюбивые руки создают такие изумительные кулинарные композиции. 

Голову на отсечение

В сопровождении Сергея Полухина и Вячеслава Тарабанова поднимаюсь на второй этаж небольшого по площади помещения, служившего раньше складом. Мы оказываемся в цехе, где разделывают привезённую накануне рыбу. Четыре женщины ловко орудуют ножами, освобождая тушки от голов и очищая их от внутренностей и чешуи. 

По понедельникам и средам сюда привозят почти 1,5 тонны товара, который оперативно нужно обработать, поэтому работницы трудятся быстро, не отвлекаясь на разговоры. Бывают дни, когда на каждую из них приходится по 500 кг за смену. «Это же уму непостижимо», – мысленно пытаюсь оценить объёмы, но Светлана Долженицына со знанием дела расставляет все точки над рыбой.

«На самом деле сложного ничего нет, – убеждает она, доставая из тазика очередную «жертву». – Сноровка, опыт, а руки сами всё делают. Да и нравится мне возиться с продуктами, я ведь повар по образованию. Вот этого карпика, например, разделаю за пять минут».

Светлана умело расправляется с чешуёй, потрошит, обрезает, снимает шкуру, вынимает филе. Хвост пригодится – его можно посолить или прокоптить, а вот голова и кишки безжалостно отправляются в таз на полу: позже их смешают с зерном и получат отличный комбикорм для тех же толстолобиков и карпов.

«Вчера дома в духовке запекала рыбное филе, – подводит Светлана итог мастер-класса по разделке карпа. – Пальчики оближешь».

Грант пришёлся кстати

«Чистые пруды» входят в структуру потребительского кооператива «Паритет-Агро», специализирующегося на производстве и переработке прудовой рыбы. Члены кооператива – рыбоводческие предприятия Валуйского округа и Вейделевского районов, выращивающие товарную рыбу. Когда‑то это направление деятельности было единственным, но однажды такое положение дел перестало устраивать: возможности для масштабного выращивания имелись, а с реализацией возникали проблемы.

— Вот тогда мы и решили перерабатывать рыбу, то есть солить, коптить, вялить, – рассказывает Сергей Полухин. – Признаюсь: было сложно осваивать новое дело, но кстати пришёлся грант в размере 9 млн рублей, который мы получили по региональной программе поддержки «Я – сельский предприниматель». Купили современные камеры заморозки, копчения, соления, стеллажи, рамы для сушки, котлетный аппарат, фаршемешалку, панировщик. Осваивать оборудование помогал наш главный специалист в рыбном деле Вячеслав Тарабанов.

— Сейчас у вас есть всё для полноценной переработки? – интересуюсь у руководителя.

— Рассматриваем покупку камеры вяления и созревания рыбы, в которой процесс сушки проходит в автоматическом режиме, – вмешивается в разговор технолог. – Хотим дополнительно приобрести морозильное оборудование, потому что видим: нам не хватает его в пиковые периоды, когда активно идёт отлов рыбы. Да и чтобы получать, наконец, прибыль, важно нарастить обороты до 6 тысяч кг.

Казинский карп тебе товарищ!

И карп, и толстолобик вполне конкурентоспособны на своём рынке, однако соперничать с морской рыбой им по‑прежнему трудно. Вячеслав Тарабанов сокрушается: качество продукции цеха на высоком уровне, однако покупатели чаще делают выбор в пользу минтая, пикши и наваги. А казинскому копчёному карпу в большинстве случаев предпочитают копчёного сазана, привезённого в белгородские магазины из Ростова. Причина банальна: он дешевле.

— Ежемесячно исследуем и рыбу, и прудовую воду по программе производственного контроля в ветлаборатории, – объясняет технолог. – После того как привезённую рыбу разделали и помыли, мы обязательно замораживаем её на четыре часа при температуре минус 30 градусов, чтобы уничтожить бактерии, присутствовавшие, возможно, в организме, привести в порядок микрофлору. Нам важно знать, что производим безопасный и качественный продукт.

— Какую рыбу больше любите? – спрашиваю у Вячеслава Тарабанова. – Морскую или речную?

— Всякую, – отвечает мой собеседник, улыбаясь. – Я и порыбачить люблю, и приготовить, и поесть.