«Не нефть качать». Как красногвардейский предприниматель занялся копчением рыбы

Почему рыба?

«Это всё жена виновата – шесть лет назад отказалась от мяса и перешла на рыбу, а чего для жены не сделаешь? Если отбросить шутки, идею с цехом подсказал бывший глава района Олег Шаполов. Я прислушался, оценил, подал заявку на грант. Прошёл конкурс, в 2017 году получил 8 млн грантовых рублей и начал строить. Сейчас сюда вложено больше 20 млн. Цех в 400 кв. м строили с нуля, закончили его в прошлом году. Первую продукцию получили в октябре 2018-го».

Оборудованием недоволен

«Всё купили в Белгороде и Воронеже. Коптильная камера белгородская. Изначально я искал иностранное оборудование. Поехал в Москву смотреть импортную камеру и перед покупкой захотел узнать, как она в действии. Продавец дал адрес производства, там технолог рассказал, что у них две камеры, и одна из них изготовлена в Белгородской области. Так мы вышли на этого производителя и заказали камеру копчения и климатическую камеру. Заплатили около 5 млн рублей. Привезли за один день. Оборудование большое, заводили погрузчиком, для этого разобрали часть стены.

При наличии денег и хорошего сервиса ничего сложного нет. У меня же получилось, что после установки обслуживание техники – мои проблемы. Рыба коптится, да, но я недоволен: хромает всё. Это как сравнивать «жигули» и «мерседес». Все претензии, отправленные на завод, не дали результата.

Кроме камер, купили в Воронеже столы, стеллажи, ёмкости для посола рыбы – всё из нержавейки, поэтому дорогое. Пластмассовые только чаны для солевого раствора».

До 500 кг

«Производственный цикл занимает две недели. Коптить для себя и на продажу — разные вещи. На производстве всем занимается технолог, от него зависит конечный результат.

Рыба проходит несколько этапов: из холодильника отправляется в камеру для разморозки, а после – на разделочные столы, где её чистят и моют вручную. Для этого к столам подведена вода. После рыба помещается в ёмкости из нержавейки и заливается рассолом. Готовность зависит от размера, жирности и других свойств рыбы. Всё определяет технолог – по солемеру и на вкус. Затем рыбу отмачивают, навешивают на стеллажи и отправляют в коптильню. За раз помещается два стеллажа. Если скумбрия – 250 кг, мелкая рыба – 500 кг, толстолобик – максимум 300 кг. Рыбу важно развесить на таком расстоянии, чтобы она хорошо прокоптилась. Далее на мониторе задают программу. Копчение длится 8–10 часов, за это время рыба теряет в весе до 50 %».

Как выбрать рыбу

«Качественное и недорогое сырьё – основа нашего бизнеса. Мы коптим, вялим и солим самую разную рыбу, и здесь очень много тонкостей, очень! Например, атлантическая скумбрия ценится больше тихоокеанской, потому что у мяса разные параметры. Я раньше смотрел на неё – ну скумбрия и скумбрия, ан нет.

Допустим, взяли атлантическую. А в каком месяце её выловили? Какого числа? У весенней скумбрии 3 % жирности, а у осенней – до 30 %. Лучше всего та, что поймана в августе. Но улов 10 и 15 августа опять же – это две разные рыбы. Важно знать, кто выловил и переработал.

Не каждая партия подходит для переработки. Поэтому берём 10–15 кг, смотрим на результат и только после закупаем основную партию. А то закупим 1–2 тонны, она не подойдёт, и куда её? А такое было. Хорошо, если пригодится для вторичной переработки в пивные наборы. Но зачем делать закуски из дорогого сырья, если можно сделать их из дешёвого? Мы ещё многому учимся».

Фото: Вадим Заблоцкий

Где купить сырьё

«Цены на рыбу меняются каждый день. Вырос НДС, подорожали ГСМ – и это легло на стоимость сырья. Рыба продолжает дорожать и сейчас. Я заказ сделал в Воронеж, пока за ним доехал за 1,5 часа, рыба подорожала на 10 рублей.

Факторов очень много. Вот, к примеру, сельдь была 85 рублей, стала 120 руб./кг – сезон закончился, и её не ловят. Так же мойва – всем нужна, но её сейчас нет, и цена растёт.

Сырьё мы закупаем в Воронеже, Питере, Москве. Выгоднее работать напрямую с дальневосточными заводами, чтобы исключить посредников, но пока наши объёмы не позволяют. Мы делаем 3–4 тонны копчёной рыбы в месяц. Наш максимум – 20 тонн в месяц копчёной и 7–8 тонн вяленой. К лету она придёт на смену слабосолёной селёдке».

Себестоимость и оптовая цена

«Я хочу честно работать и без угрызений совести смотреть людям в глаза. Тем более мы живём в деревне, тут все всех знают, раз не понравится – никто не купит. Многие производители используют жидкий дым, консерванты и много чего другого, мы же сделали ставку на чистоту продукции. Себестоимость натурального продукта выше. Если начать экономить, продукция уже не будет того качества, как мы хотим, и мы потеряем клиентов.

Вкус рыбы зависит от того, чем коптить. У нас – бук, дуб, ольха. Щепу закупаем в Тамбовской области по 25–30 руб./кг. На одно копчение уходит 7–8 кг.

Цены на конечный продукт зависят от размера партии: покупают ли 20 или 100 кг. Оптовая стоимость копчёного карпа начинается от 280 руб./кг, горбуши – от 350–370 рублей, толстолобика – от 200 рублей. На скумбрию цена зависит ещё от размера и жирности рыбы. Начинается от 300 руб./кг, сардины иваси слабосолёные – от 185 руб./кг».

Фото: Вадим Заблоцкий

Рентабельность и расходы

«Пока рано говорить про какую‑то рентабельность. Многому учимся на своих ошибках, поэтому закупаем сырьё не вагонами, а тоннами. Большие компании могут закупить 100–200 тонн рыбы условно по 100 руб./кг, пока идёт путина (сезон промышленного лова – прим. ред.), и на сезон они себя сырьём обеспечили. Я же покупаю одну тонну по 100 рублей за кило и, переработав её завтра, беру вторую уже по 150 рублей, вот 50 – уже потери.

Разница в стоимости нашей продукции с другими – 10 %, и для оптовиков это значительно. Мы можем себе позволить добавить не больше 15 % сверху себестоимости, сейчас главное – чтобы цех работал. Поэтому важно снижать издержки. К примеру, отопление у нас дровяное.

За проект по газу я заплатил 50 тыс. рублей, а потом газовики запросили 1,5 млн, чтобы протянуть газ, – и это без учёта котла и его обслуживания. Вместо этого я купил дровяной котёл, и отопительный сезон обошёлся нам в 30 кубов дров. При стоимости 700 руб./куб считайте, сколько мы сэкономили. Своей водяной скважины нет, пользуемся водопроводом, воды уходит на 6–7 тыс. рублей в месяц, электричества – около 40 тыс. рублей.

Кроме ЖКХ из постоянных расходов – налоги и зарплата восьми сотрудников. Чтобы предприятие работало, в месяц нужно 500 тыс. рублей».

Сбыт

«Своих точек продажи нет, отдаём реализаторам, приезжают прямо в цех. Сейчас подошли к заключению контракта с крупной компанией, и, надеюсь, это прибавит нам объёмов. Больше продаём в области. Берут карпа, толстолобика и скумбрию.

Возим и в Москву, но там рыба намного дешевле, чем здесь. И потом Москва – это другой формат торговли. Там никто не смотрит на качество, а мы именно на него и делаем ставку. Мы оставили контакты в «Азбуке вкуса», «Вкусвилле» – отзыва не получили. Я понимаю, мы для них слишком маленькие. К тому же какой смысл везти рыбу за 600 км, если можно прекрасно найти поставщиков в Подмосковье, у которых транспортные расходы будут ниже».

Фото: Вадим Заблоцкий