Много или ничего? Какой бизнес подойдёт для посёлка c населением 10 тысяч человек

С чего начинать

«Мы открыли в 2013 году один зал на 40 человек. Конкурентов было мало, дела пошли неплохо. Через пару лет я решил расширяться – начать обслуживать банкеты. Пристроили ещё один зал – на 30–35 человек. А два года назад в центре Волоконовки закрылся наш конкурент, и я решил занять эту нишу полностью. Взял кредит 5 млн и пристроил ещё один зал для свадеб, теперь у нас три зала. Кредит мне ещё платить и платить, вложения окупятся лет за пять, не раньше.

Поэтому если говорить об открытии кафе сейчас, то я бы рекомендовал искать помещение в аренду. Вариант постройки с нуля в нынешнее время – это многомиллионные вливания уже на старте. Они обоснованы только при условии, что будут очень хорошая проходимость и спрос».

На кого ориентироваться

«Изначально я распылялся на все категории клиентов – это было ошибкой. Надо определиться: будут ли это дети, молодёжь, возрастные посетители, отдельные гости либо организованные банкеты. Совместить всё невозможно, потому что нужны абсолютно разные подход, меню и обслуживание. Даже по времени это несовместимо: люди приходят в кафе в выходной, а здесь банкет. Клиент не должен уйти расстроенным.

Поэтому со временем я переориентировался на организованные застолья. Как кафе, где можно провести вечер, мы не работаем, для этого есть другие заведения, а у нас проходят банкеты, свадьбы, юбилеи, корпоративы, поминки, иногда фуршеты.

Новый зал вмещает до 100 человек, самая большая свадьба была на 95, а в среднем это 50–60 человек. Такие мероприятия у нас практически каждые выходные. Есть несколько заказов на летние свадьбы, но в целом расписания банкетов как такового нет. Обычно заказчик приходит за несколько дней, мы всё обговариваем, и он вносит предоплату».

Дмитрий Мартынов / Фото: личный архив

Что в меню

«Покупательская способность населения не так высока, поэтому при составлении меню первостепенное значение имеет цена. В будни мы работаем на комплексные обеды, у нас бывает до 15 посетителей в день. Обед – 150 рублей, меню каждый день разное. Вчера была солянка, гуляш с гречкой, овощной салат, компот или чай – на выбор, а завтра борщ и пюре с котлетой.

На банкетах рассматриваем меню на персону, а не стоимость каждого блюда отдельно. В среднем выходит 1,5 тыс. рублей на человека. В эту сумму входит два горячих, овощные, рыбные закуски, безалкогольные напитки. Например, новогодний корпоратив стоил 1,8 тыс. на персону: мы подавали два горячих блюда (форель и свинина), порционный салат – на каждого, а также два салата, шесть разных закусок и безалкогольные напитки – на пятерых. В эту стоимость вошли также музыкальная и шоу-программа.

Цены на все блюда формируются одинаково: себестоимость + 150 % накрутки».

Оборудование: новое или б/у?

«Чем оборудовать кафе, зависит от того, какие блюда больше предпочитает аудитория. У нас стоят плиты, духовой шкаф, мясорубка, конвектоматы (многофункциональные печи, в которых продукты готовятся с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха). На расценки профессиональной техники напрямую влияют её параметры. Надо выбирать, отталкиваясь от предполагаемой проходимости заведения.

Профоборудование дорогое, тот же новый холодильник обошёлся мне в 50 тыс. рублей. Б/у дешевле раза в два, но я уже несколько раз обжигался, печь вот пришлось ремонтировать. Учитывая эти ошибки, сейчас я бы покупал новое. Как раз присматриваю новый пароконвектомат, он стоит около 200 тыс. рублей».

Главная статья расходов

«Их три: ЖКХ, зарплата и продукты. Сумма примерно одинаковая из месяца в месяц. Один только газ выходит каждый раз примерно на 12 тыс… Это с учётом жёсткой экономии: мы не отапливаем залы, когда нет мероприятий.

Что‑то менять и обновлять приходится постоянно. Перед открытием зала для свадеб закупили новые стулья и посуду, чтобы всё было одинаковое – так симпатичнее. В маленьком зале, куда приходят пообедать, поменяли стулья на мягкие диваны. На чём можно сэкономить? Наверно, ни на чём, если хочешь держать приличный уровень заведения.

Что касается налогов, то у меня оформлено ИП, я на упрощённой налоговой системе и на вменённом налоге, плачу 6 % с общей суммы. Это удобно в плане администрирования. По закону установили онлайн-кассы. У нас их две, отдельная – на крепкий алкоголь. Обслуживание каждой кассы – 13 тыс. рублей в год. На кредит уходит больше 35 тыс. рублей. Ежемесячные текущие затраты – больше 200 тыс. рублей».

Фото: архив Дмитрия Мартынова