Маклюбе, чебу-гинар и другие бешбармаки, которые белгородцы ещё не пробовали
«БелПресса» подсмотрела, что приготовили иностранные студенты для кулинарного фестиваля в Белгороде, и узнала, какая русская еда им (не) по вкусу
Условие для поваров на фестивале было только одно: блюда должны быть национальными, а продукты для них – местными.
Израиль
Амир Саламе собирается учиться на стоматолога, а пока занимается на подготовительном факультете для иностранцев в БУКЭП. Его мама – русская, поэтому он не только хорошо говорит, но и неплохо знаком с нашей кухней:
«Мама готовит дома русские блюда: пирожки, пельмени, – поясняет парень. – Я всё люблю, но больше всего – пирожки с мясом».
Одногруппники Амира в Белгороде всего два месяца и по‑русски почти не говорят. С пирожками и другими «русскими блюдами» всё это время они знакомились в «Макдональдсе» и KFC.
На фестивале ребята приготовили традиционную для родной страны шакшуку – банальную яичницу в соусе из томатов. Есть множество её рецептов, и парни продемонстрировали простейший:
«На сковородку наливаем подсолнечное масло, добавляем немного чеснока и помидоры, обжариваем минут 20 и вбиваем яйца. Пять минут под крышкой – и готово, – учит Амир. – Это домашняя еда, которую можно готовить хоть каждый день».
На закуску – запечённый в духовке баклажан с чесноком, солью и паприкой, а ещё тхина (тахини). Это густая паста из молотого кунжута, который используют как основу для хумуса, соусов или едят в готовом виде, просто намазывая на хлеб (питу).
Следующее блюдо на столе – маклюбе – популярная ближневосточная вариация плова. Для него можно использовать любые виды мяса. Амир выбрал курицу:
«Сначала обжариваем мясо, а потом добавляем рис. Когда он проварится, сковороду нужно перевернуть на тарелку так, чтобы рис оказался внизу, а мясо – наверху. Именно так подают маклюбе».
Сенегал
«Рис с курицей – наша национальная еда, – уверяет сенегалец Тине Шейх Салиу, показывая почти такое же по составу блюдо, которое было на столе израильтян. – На нашем языке это называется чебу-гинар».
Курица в Сенегале – достаточно дорогой продукт, зато страна имеет выход к Атлантическому океану, и местные жители часто и с удовольствием заменяют мясо птицы рыбой. На местном языке такое блюдо называется чебу-йен. Перед готовкой рыбу принято мариновать с травами, соком лимона и различными приправами.
«В нашей стране мужчина никогда не готовит, только девушка – добавляет Тине Шейх. – Но теперь мы живём в Белгороде, здесь у нас нет девушек, которые будут готовить, поэтому нам впервые пришлось готовить самим. Если я скину девушке в вотсапе то, что приготовил, она скажет: «Это кошмар!» Да, потому что я – мужчина и не умею готовить».
Но даже в новых для себя жизненных обстоятельствах ежедневно стоять у плиты сенегалец явно не собирается. Он готовит на всю комнату и побольше: чтобы после ужина было что убрать в холодильник и разогреть на следующий день. А потом наступает очередь кого‑то из его соотечественников.
«Русскую еду я есть не могу, – признаётся иностранец. – В нашей еде есть соль и перец, в вашей – нет». И только языковой барьер помешал выяснить, в какие именно блюда наши повара не удосуживаются класть эти простейшие приправы.
Египет
На египетском столе в миске зеленеет что‑то похожее на соус.
«Мы называем это молохея, – поясняет Харб Ахмед на сносном русском. Он уже закончил подготовительный факультет БУКЭП и теперь учится на архитектора в БГТУ. – Это очень известное в Египте блюдо, которое часто готовят. В него можно макать хлеб, им можно поливать рис, а можно есть с курицей. Это как суп».
На кулинарных сайтах удалось узнать, что молохея получила своё название от растения, из которого её готовят. Считается, что оно богато бета-каротином, витаминами и весьма полезно для здоровья. На вид листья молохеи очень напоминают шпинат. В арабских странах их продают в свежем, сушёном и замороженном виде.
В наших магазинах найти молохею вряд ли получится, но никто не мешает сделать а-ля египетский суп с обычным шпинатом. Рецепт более чем простой: листья нужно мелко порубить и залить бульоном, добавить для вкуса немного обжаренного чеснока и – по желанию – лук, перец или другие приправы.
Как и другие иностранцы, египтяне тоже ценят рис: нафаршировали перец и половинки цуккини. А ещё сварили молочную рисовую кашу и сильно удивились, узнав, что в России тоже так делают.
Италия
20-летняя первокурсница Лили Читтерио приехала в Россию из Милана и оказалась единственной представительницей Италии на фестивале. Никакой пиццы и пасты: в качестве основного блюда девушка приготовила популярный десерт тирамису.
«Савоярди, маскарпоне, яйца и какао, – называет она привычный набор ингредиентов. – Белок и желток нужно разделить и взбить по отдельности с сахаром. В эту массу добавить сыр маскарпоне. Печенье савоярди обмакнуть в кофе и выложить на тарелку. Сверху – крем. Должно получиться два слоя печенья и крема. Я посыпала тирамису какао».
Ещё одна знаковая для Италии тема – брускетта: ломтик поджаренного хлеба с различными ингредиентами. Это так называемая антипасто, которую подают перед основным блюдом как аперитив. В качестве начинки на бутерброд можно класть всё что угодно: от помидора с веточкой базилика до сытной моцареллы и прошутто. Версия Лили: белгородский нарезной батон с рикоттой, паприкой, солью и чесноком.
«Готовлю здесь то же, что дома: пасту, тирамису, капрезе, брускетту. Моя семья жила в Чехове, когда мне было семь, и я много всего пробовала из русской кухни. Люблю пельмени, борщ и блинчики со сметаной. Очень люблю сметану! А в Белгороде пробовала пироги».
Казахстан
Шикарный стол на фестивале накрыли гости из Казахстана – студенты Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза. В качестве главного блюда ребята представили мясо по‑казахски – бешбармак.
«Это конина, – заверил Дарын Галымов. – С утра закладываем в кастрюлю и медленно варим до самого обеда. Это делает мясо мягким и сочным. На тарелку кладём тесто (очень широкая домашняя лапша), немного соуса и сверху – мясо. Обычно кладём его целыми кусками, потому что каждый кусок мяса имеет свою ценность. Сейчас мы его порезали, чтобы красиво презентовать. И перец положили для украшения, обычно его не кладут».
Конина – самый ценный и дорогой вид мяса в Казахстане. Купить его можно на рынке и в специализированных магазинах. А в Белгороде, конечно, вряд ли найдёте. Казахи сыграли немного не по правилам, но зато и бешбармак получился самый что ни на есть эталонный.
Второй по ценности считается говядина. Баранину и козлятину, по словам Дарына, используют на «простые» торжества, а по особо значимым поводам – Новый год, дни рождения, свадьбы – на столе всегда конина. Бульон, оставшийся после варки мяса, тоже идёт к столу, им хорошо запивать бешбармак.
Другой традиционный продукт на столе – курт – кисло-солёные шарики из трёх видов молока: коровьего, овечьего и верблюжьего, причём из верблюжьего молока курт выходит не белого, а коричневатого оттенка.
Казахи угощали и национальными сладостями: жент – это шарики из дроблёного зерна со сливочным маслом и сахаром, а иримшик – творожные шарики.
Но главный десерт – морковный торт:
«В тесто добавляем тёртую морковь, корицу, имбирь. Крем готовим из сливочного сыра и масла с сахаром – взбиваем и украшаем. Сверху – ягоды облепихи и грецкий орех».
Про основную тему фестиваля – осенние овощи – тоже не забыли и запекли в духовке тарталетки из песочного теста, начинённые баклажанами, кабачками и морковью под сливочной заливкой (молоко с яйцом).
Белгородская область
Египет, Израиль, Сирия, Италия, Сомали, Сенегал – все эти команды представляли подготовительный факультет для иностранных граждан БУКЭП. Кроме них вуз выставил команды факультета общественного питания и товароведения и факультета СПО № 2.
Ещё шесть команд представляли ссузы Белгородской области: Старооскольский агротехнологический техникум, Старооскольский техникум технологий и дизайна, Борисовский агромеханический техникум, Белгородский техникум общественного питания, Белгородский техникум промышленности и сферы услуг и Белгородский индустриальный колледж.
Во главе стола на скатертях ручной работы – утка, к утке – гречка со шкварками. Курочка, томлёная под сливочным соусом в горшочках, бутерброды с селёдкой, домашние соленья, маринады и соусы, блинный торт со свежими ягодами, грудинка и хлеб, карамелизованные яблоки и лук, печёный чеснок и картошка, морсы из клюквы, ежевики и облепихи. Так выглядел стол одного только индустриального колледжа.
Птицу для фестиваля, по словам преподавателя спецдисциплин Татьяны Романенко, мариновали целые сутки в секретном маринаде. Вот ингредиенты: сухое вино, чеснок, мёд и прованские травы. В отсутствие профессионального пароконвектомата запекайте утку дома в обыкновенной духовке – должно получиться не хуже.
«Золотая осень» – это фестиваль, а не конкурс, поэтому единственного победителя здесь не выбирают. Каждая из 14 команд станет лучшей в своей номинации, а как всё распределится – решит профессиональное жюри. Кулинарный фестиваль в БУКЭП проводят в 19-й раз.
Елена Байтингер