Торт на диете. Из чего состоят низкокалорийные десерты
Кондитерка, которую можно есть, не набирая вес, существует
Всё про диетическую выпечку «БелПресса» узнала у заведующей кафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нины Мячиковой, доцента кафедры Юрия Болтенко. А также поговорила с белгородкой Елизаветой Решетник, чьё хобби – изготовление низкоуглеводных сладостей.
Состав
Нина Мячикова: «В народе такие торты часто называют диетическими. Но правильнее было бы говорить «низкокалорийные» – это больше соответствует действительности. Потому что диета – это всегда какие‑то ограничения, определённый режим питания и кратность приёмов пищи. В России существует номерная система диет, их 15, и лишь одну из них – № 8 – назначают при ожирении: она направлена на снижение калорийности рациона. А все остальные хоть и имеют ограничения, но, как правило, калорийность там обычная».
Юрий Болтенко: «Чтобы снизить калорийность торта, прежде всего нужно исключить из состава пшеничную муку высшего сорта – её заменяют на цельнозерновую или добавляют отруби. Для получения белой муки зерно подвергается сильной (я бы даже сказал – безжалостной) обработке, и конечный продукт теряет практически все свои полезные свойства, в том числе витамины и минеральные вещества, остаётся только белок и крахмал в больших количествах. От такой муки легко набирается лишний вес и приобретаются различные заболевания, в том числе желудочно-кишечного тракта.
В низкокалорийные торты вместо сахара кладут сахарозаменитель, например стевию. Сахар очень калориен, мгновенно усваивается организмом и откладывается в жиры. Это пустышка для нашего организма, к тому же сильно нагружающая поджелудочную железу. Но не всегда такая замена возможна. Потому что, например, для приготовления обычного бисквита яйца нужно соединять именно с сахаром – иначе они не взобьются. В данном случае сахар не просто вкусовой компонент, а продукт, влияющий на формирование структуры будущего торта.
Кстати, про яйца: чтобы снизить калорийность десерта, их берут не целиком, а только белки – более калорийные желтки из рецепта исключают. Масло и маргарин заменяют на маложирную сметану, а её плотность повышают с помощью загустителей, например крахмала. Вместо жирных сливок кладут несладкий йогурт или низкокалорийный мягкий творожок. Желатин не всегда, но часто можно заменить растительным агар-агаром. Вместо сахарных и масляных розочек для украшения тортов используют фрукты и фруктовые муссы, а также желе.
В итоге всех этих ухищрений калорийность торта с обычных 400–550 ккал на 100 граммов можно снизить до 200–250 ккал».
Нина Мячикова: «В составе бисквита часть муки можно заменить на пюре из тыквы или кабачка. А ещё есть топинамбур. Мы проводили эксперименты, делали из него пюре, сушили. Введение порошка топинамбура в состав торта позволяет, с одной стороны, уменьшить количество муки, а с другой – сэкономить на сахаре: земляная груша сладкая. С учётом того, что она ещё содержит полезное вещество инулин, продукты с ней подходят и для диабетиков.
И вообще в последнее время расширился ассортимент сырья для производства кондитерских изделий. Раньше всё было на пшеничной муке, а сейчас, например, кондитеры используют черёмуховую. Правда, стоит она дороже обычной. А есть ещё миндальная мука, но тоже дорогая. Часто на замену пшеничной берут гречневую, овсяную, муку из полбы. Плюс химическая промышленность много всего придумала, чтобы не только снизить калорийность и себестоимость кондитерских изделий, но и увеличить срок их хранения. Взять те же бисквитные торты: раньше они хранились двое-трое суток, а сейчас – более трёх месяцев».
Вкус
Юрий Болтенко: «Человеку, который ел и любил высококалорийные кремовые торты, вряд ли придутся по вкусу их низкокалорийные аналоги. Разницу он почувствует сразу. Если не знать вкуса чистых от пищевых вкусоароматических добавок продуктов, низкокалорийные и состоящие из натуральных компонентов торты могут показаться пресными.
Сам я люблю высококалорийные торты. Но ем их не каждый день, а только по праздникам. Хотя можно, в принципе, и каждый день, если понемногу и до полудня. Правда, вот мастику не люблю».
Нина Мячикова: «Кстати, про мастику. Этот компонент пришёл к нам с Запада, где он используется больше как украшение и помогает предотвратить высыхание торта и дольше его сохранить. У них мастика перед употреблением снимается. А вот в России люди привыкли использовать всё по максимуму. Поэтому наши кондитеры разработали более мягкую мастику, чтобы она не высыхала и её можно было есть».
Цена
Нина Мячикова: «Стоимость низкокалорийных десертов зависит от компонентов. Простой пример – веганские торты, в составе которых нет продуктов животного происхождения. Их себестоимость – около 1,5 тыс. рублей за 1 кг. Такая цена складывается из того, что многие ингредиенты импортные: кокосовое молоко и масло, миндальная мука. Они качественные и завозные, потому дороги. Но торты с ними получаются действительно вкусными.
Эти торты стали популярными, потому что люди начали следить за своим питанием. Сейчас всё больше тех, кто ищет десерты из натуральных ингредиентов и готов за это платить. Потребители внимательно изучают этикетку продукта перед покупкой и выбирают тот, где меньше Е в составе. Это значит, что у нас повышается культура питания. Плюс растёт число вегетарианцев и веганов – производители подстраиваются, придумыват что‑то новое для них, заменяют животные продукты на растительные».
Из первых рук
Елизавета Решетник, мастер спорта международного класса, чемпионка Европы по армрестлингу в составе сборной России, домашний кондитер низкокалорийных десертов:
«Так как я сама очень люблю сладкое и при этом быстро могу набрать вес, пришлось искать альтернативу обычным тортам. Сначала пекла для себя, потом для подопечных, а позже они же и подтолкнули меня печь на продажу.
Первый торт я продала 23 февраля 2017 года. Чуть позже создала страницу в «Инстаграме». Рассказываю там о своих диетических тортах и достижениях в спорте. Конкурентов у меня немного, в отличие от тех, кто печёт обычные торты. Продукция востребована: пеку практически ежедневно.
На Новый год, 23 Февраля и 8 Марта всегда завал. Заказывают такие тортики на дни рождения, другие праздники. Но чаще всего их покупают без повода. Я продаю то, что в наличии на развес (обычно половинками). Готовлю сама, без помощников. Нигде не училась и курсы для выпечки не проходила. Всё только мой опыт и штудирование Интернета.
Первый раз испекла диетический чизкейк, и его захотели попробовать все! Около двух месяцев я пекла его каждый день и не по одному. Потом волна прошла, захотелось разнообразия. Ажиотаж повторился, когда я освоила низкоуглеводные шарлотку и наполеон. Сейчас я предлагаю кремовые, муссовые и вафельные торты, морковный, чизкейк, наполеон, кексы и вафли, эклеры, куличи на Пасху. Делаю и мясные блюда.
В основе выпечки – молочные продукты, отруби, какао, яйца, протеин, фрукты и орехи. Покупаю это всё в нескольких продуктовых магазинах. А в специализированном кондитерском беру упаковку и сыпучие ингредиенты.
Калорийность изделий всегда считаю. Мои заказчики такие же, как я, – вечно худеющие. И если у них после моего тортика вырастет цифра на весах, моя репутация явно запятнается! И, конечно, я продолжаю печь для себя. Мне круглый год нужно держать форму и как минимум трижды в год держать вес 50 кг.
Моя выпечка подойдет при низкоуглеводной диете, а также тем, у кого диабет. Да и не только худеющие покупают! Вы почитайте состав магазинного торта! Там чего только нет, сплошные вкусовые добавки и ароматизаторы. Думаю, лучше переплатить 200 рублей и есть полезное и не менее вкусное!
Самый главный аргумент в пользу моих тортов – их состав. В них нет муки, сахара, масла, а значит, и жир нигде не отложится.
Тортики – моё увлечение, детище и выражение любви. Пеку я их перед сном, когда уже не нужно никуда спешить, когда ты понимаешь, что это твой или чей‑то вкусный завтрак или даже ужин: он же диетический. И тут мне неважно, сколько я заработаю. Мне просто нравится это делать и слышать потом: «Спасибо, очень вкусно!»
Тамара Акиньшина