Пряником печатным. За что полюбила пряники российская императрица
Накануне Дня пряников – 21 апреля – корреспондент «БелПрессы» узнала всю пряничную подноготную
Если вы раньше думали, что пряники, или, как их ещё называют, медовый хлеб, – это исконно русское лакомство, то стоит копнуть историю этих сладостей поглубже… Смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, а позже ещё и с добавлением лесных трав и кореньев привезли в Древнюю Русь варяги примерно в XI веке.
Про тульские не слышал только ленивый. А мне недавно из Архангельска передали знакомый пряник с незнакомым названием «козуля». Стало интересно: а он разве не один такой?
Глазурью не испортишь
Похожих по составу, но разных по исполнению, любят этих крепких парней во многих уголках нашей многонациональной страны. По способу изготовления пряники заключили триумвират: они бывают лепные, вырезные и печатные.
Козули – с поморского «змейка, завиток» – делают к домашним праздникам в виде различных животных в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале. Оленей или поморских голубков счастья покрывают жжёным сахаром и украшают северным орнаментом. Многие верят и в то, что козули защищают дом от злых духов. Их не принято есть сразу же после изготовления, а тем более выбрасывать.
Вяземские пряники появились примерно в одно время вместе с тульскими. Маленькие, примерно со спичечный коробок, на них зачастую помещались только первые три буквы – ВЯЗ, были на порядок дороже тульских, готовились по особенному рецепту и были настолько вкусными, что их полюбила сама Александра Фёдоровна.
Доподлинно известно, что к 300-летнему юбилею дома Романовых вяземские купцы преподнесли Николаю II пряник весом целый пуд (около 16 кг – прим. авт.). Сегодня сложно узнать их вкус, так как после Октябрьской революции рецепт настоящих вяземских был утерян безвозвратно.
Кстати, именно вяземскому прянику нашлось место и в творчестве известного русского поэта, пушкиниста Владислава Ходасевича (1886–1939) – в стихотворении «Не матерью, но тульскою крестьянкой…»:
Она не знала сказок и не пела,
Зато всегда хранила для меня
В заветном сундуке, обитом жестью белой,
То пряник вяземский, то мятного коня.
Московские, или столичные, пряники считались редким лакомством, так как их пекли из дорогой пшеничной муки. В столичные добавляли цукаты, они имели тонкий цитрусовый аромат и вкус сливочного масла. Самые рыхлые и воздушные среди своих собратьев, эти пряники пеклись на чёрной патоке с мёдом, благодаря чему хранились очень долго – до нескольких месяцев.
Городецкие пряники – самые большие и по размеру, и по значению. До сих пор известно до 30 сортов городецких пряников, с различным наполнением: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Городецкие пережили много исторических событий, но дошли до наших времён и до сих пор выпускаются на ведущих предприятиях города Городец Нижегородской области.
Купинские пекли из ржаной и пшеничной муки, на гречишном или донниковом меду и на сливочном масле. Парни неприхотливые, готовы украсить себя как натуральной глазурью, так и не против использования пищевых красителей.
Недавно стало известно, что корни этого пряника берут своё начало, в том числе и в Белгородской области. Какими‑то неведомыми ветрами занесло его вглубь Сибири, где он уже прочно и закрепился.
Пряник-сударик
Пряники не просто символ, а целая часть культурного наследия нашей страны. К примеру, только в Туле находится пять музеев пряничного искусства, в Городце – четыре, а есть ещё во Владимире, Ярославле, Москве.
В старину пряники часто использовали для уличных игр и в основном брались небольшого размера. Побеждал тот игрок, чей пряник летел дальше всех и при падении не разбивался. Хорошо известное выражение «как пряник ломается» возникло на ярмарочных играх, когда одним движением руки нужно было пряник на три равные части разломить.
Говорят, находились среди игроков такие ловкачи, что за одну только ярмарочную неделю до 20 пудов пряников выигрывали.
Кроме видов и форм, были пряники и по назначению: детские, в виде пальчиков-прямоугольников, с именами, а также с рельефными изображениями животных. Прянички в виде букв – сладкая азбука – приобщала детвору к грамоте.
А ещё были пряники для приворота, для сватовства и свадебные пряники. Выпекались в виде фигурок барынь, ёлочек, звёздочек, символического изображения зеркал. Фигурки людей забирали подружки невесты, звёзды и ёлочки доставались друзьям жениха, зеркало невеста оставляла себе и должна была бережно хранить. В Вологодской и Тверской областях на свадебном прянике молено обязательно присутствовало изображение двуглавого орла.
Особенный такой
Чем же так они так удивительны? Глубокий цвет прянику даёт мука – берётся ржаная или пшеничная, смолотая из цельного зерна, а особенный вкус и аромат – сухие духи: чёрный перец, корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат, гвоздика, сухие корочки лимона и апельсина, мята, кориандр, ваниль, анис, тмин. И именно из‑за богатого разнообразия пряностей появилось у этой выпечки такое яркое название.
Пряники бывают вырезные и печатные. Такие как делали в древности, так и делают сейчас с помощью специальной пряничной доски твёрдых пород древесины – клёна, ореха, груши, берёзы.
Дайте два!
Хорошо изучив историю и начитавшись разнообразных рецептов, я не удержалась, захотелось приготовить пряники. Перерыв целый ворох старинных и не очень рецептов, остановилась на классическом – из заварного теста.
Рецепт пряников имбирных:
- Мука – 450–470 г (муки может понадобиться больше или меньше – прим. авт.)
- Мёд – 150 г
- Сахар –150 г
- Яйца – 2 шт.
- Сливочное масло – 100 г
- Вода – 3 ст. л.
- Сода – 0,5 ч. л.
- Соль – щепотка
- Бадьян – половина звёздочки
- Гвоздика – 3 шт.
- Молотая корица – 1 ч. л.
- Молотый имбирь – 0,5 ч. л.
- Мускатный орех – 1/3 ч. л.
- Кардамон – 1/3 ч. л.
- Лимонная цедра – 0,5 ч. л.
- В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар, щепотку соли. Добавляем мёд, сливочное масло и воду и растапливаем до однородной консистенции.
- Снимаем кастрюлю с плиты, всыпаем какао и смесь сухих специй. Всё вымешиваем, через 5 минут всыпаем часть муки, затем остужаем будущее тесто до комнатной температуры.
- В остывшее тесто добавляем яйца, перемешиваем. Просеиваем муку вместе с содой и замешиваем тесто. Оно должно получиться плотным, мягким и податливым.
- Делаю всё по правилам: взяла деревянную печатную форма для пряников – птичку-синичку и более простой вариант для пряничков обыкновенных – деревянную скалку, которая при раскатывании теста оставляет за собой красивый и исконно русский узор – гжель, а также круглые формочки для вырезания.
- Формы припыляем мукой, особенно узоры внутри формы, скатываем шарик теста. Разравниваем тесто по доске, прокатываем скалкой и убираем излишки теста.
- Отдельно скатываем шарик теста, припыляем стол мукой, тесто раскатываем для начала обычной скалкой до толщины теста в палец, затем аккуратно прокатываем по тесту узорной скалкой, с помощью формочек делаем пряники.
- Противень заранее выстилаем бумагой для выпечки и аккуратно укладываем на него заготовки.
- В разогретую до 220–230 градусов духовку отправляем наши пряники ровно на 2–3 минуты. Затем открываем дверцу шкафа на 40 секунд, убавляем мощность до 180 градусов и выпекаем ещё 10 минут (смотрим по своей духовке).
- Готовые пряники смазываем сахарной глазурью. Для этого смешиваем сахар с водой и варим 1 минуту, постоянно помешивая.
Даём минут 15–20 высохнуть и всё готово!
Елена Ржевская