В салат, суп или жаркое. Чем хороши фиолетовый ялтинский, красный и белый салатные луки
-
Белгородские известия
-
Белгородские известия
К концу лета торговые лотки Крыма выглядят особенно нарядными благодаря гроздьям плоского фиолетового лука, заплетённым в косы. Распробовав его на отдыхе, туристы с удовольствием увозят их домой – и себе на еду, и на сувениры близким. Ведь крымский (его ещё называют ялтинским – по месту районирования. – Прим. авт.) лучок отличается от обычного репчатого не только своим экзотическим ярким цветом, но и сладковатым вкусом, идеально вписывающимся в овощные салаты. А уж как он хорош вприкуску с селёдочкой или с ломтём домашнего сала!
Гость с Мадеры
Спутать этот вид лука с каким‑то другим невозможно: плоский, с втянутым донышком и приплюснутой макушкой – да ещё и фиолетовый! А в разрезе можно насчитать всего семь сочных толстеньких чешуек – говорят, больше у крымского лука не бывает.
Своим внешним видом крымский репчатый лук обязан португальскому предку – мадерскому плоскому, завезённому в конце XIX века в Россию. В 30-х годах прошлого века на натурализованную его форму, выращиваемую в крымском селе Оползневом, обратили внимание селекционеры Никитского ботанического сада. Целью работы крымских учёных было сделать этот необычный лучок более лёжким и почему‑то менее ярким. Труд селекционеров оказался успешным, и спустя чуть более 20 лет сорт был районирован и обрёл название «Ялтинский местный».
Томатные вариации. Консервируем разносолы из овощей с собственных грядок
Считается, что особый сладкий вкус этот сорт лука получил благодаря почвам, на которых произрастает – крымские сланцевые породы содержат большое количество железа и калия. А потому вырастить крымский овощ в других условиях, например, на чернозёмах – хоть и получится, но вкус у него будет не совсем аутентичным.
Настоящий крымский лук богат не только сахарами, но и витамином С. А вот плакать того, кто его чистит и режет, он не заставляет: содержание слезоточивого аллицина в нём гораздо ниже, чем в обычном репчатом.
Луковицы ялтинского лука не зря заплетают в косы – так он лучше проветривается и хранится (до трёх-четырёх месяцев в прохладном месте и в подвешенном виде). Однако неправильная транспортировка может этот срок уменьшить: везти такие косы нужно осторожно, не сдавливая и не ударяя.
Как правило, едят ялтинский лук в сыром виде – крымчане щедро добавляют его в овощные салаты. Однако и в суп этот фиолетовый товарищ вполне сгодится. Ялтинский местный прекрасен даже в маринованном виде. А ещё из него делают – не поверите! – варенье.
Фото: создано при помощи нейросети Robotext
Красный прекрасный
Красный лук получился от скрещивания плоского фиолетового португальского со сладким испанским. Оба этих сорта были завезены на Крымский полуостров полтора века назад и стали объектами для селекционной работы сотрудников Никитского ботанического сада. Луковица красного лука, в отличие от ялтинского, получилась круглой формы, а по размеру его репка меньше, чем у обычного жёлтого. Зато пользы в нём гораздо больше. Красный лук является рекордсменом по содержанию антиоксидантов – их в нём в два раза больше по сравнению с другими сортами. Поэтому этот продукт обязательно нужно включить в повседневный рацион. Однако важно помнить, что большая часть его полезных веществ содержится в самых верхних чешуйках, так что красный лук лучше практически не раздевать перед едой. И, конечно же, максимальный эффект будет от употребления его в сыром виде.
По вкусу красный лук в меру пряный и острый, не горчит, как обычный репчатый, и не настолько сладок, как ялтинский. Идеален для салатов, а вот при варке теряет свой нарядный вид и практически всю пользу. И если репчатый чаще используют для маринования мяса на шашлык, то красный маринуют и подают к мясу в виде отдельного блюда.
Хранят красный лук в прохладном месте (при температуре не выше + 20 оС) в ящиках и сетках или в холодильнике – в отделении для овощей в приоткрытом пакете (только не рядом с картофелем – такое соседство сократит срок хранения для них обоих).
Фото: создано при помощи нейросети Robotext
Азиатский аристократ
Белый (к этому определению часто добавляют слово «салатный») лук от обычного репчатого отличается не только цветом, но и более мягким вкусом. Благодаря этому свойству кулинары чаще предпочитают именно его добавлять в салаты. Так же как и его золотистый родственник, белый лучок богат витаминами С, Е, В, а также кальцием, магнием и железом. А ещё он содержит полезные фитонциды, которые борются с болезнетворными микроорганизмами.
В Россию и другие страны белый лук попал из Азии и теперь успешно применяется в кулинарии. Повара ценят его за нежный пряный вкус без горечи и не такой резкий, как у обычного репчатого, аромат. Ещё от него он отличается более крупной и круглой головкой.
Белый лук чаще всего используют в салатах. Хорош он и в запечённом и тушёном виде – в пирожках и блюдах с мясом и рыбой. Но больше всего этот лук пришёлся по вкусу французским поварам – они его используют для приготовления знаменитого лукового супа.
Хранить белый лук следует в прохладном месте и по возможности в проветриваемой таре: сетках или ящиках.
Подготовила Тамара Акиньшина