«Дорогое мясо тратить не стоит». Неочевидные секреты кулинарного мастерства
Простыми секретами приготовления с «Белгородской правдой» поделилась повар из Нового Оскола Тамара Ковалёва
Все хозяйки готовят борщ из одинаковых ингредиентов, но результат получается разный. Один ешь и плачешь от восторга, а второй прямым ходом отправляется в унитаз. Или взять сливочный соус. У одной хозяйки он нежен, как шёлк, а у другой – со сгустками свернувшихся сливок. Почему так происходит?
Задача 1. Приготовить правильный соус на основе сметаны
«Причин, по которым сворачиваются такие соусы, может быть несколько, – уверяет Тамара Ковалёва. – Например, её смешивают с томатной пастой или винным уксусом, у которых высокая кислотность».
Консистенция продуктов не должна быть слишком жидкой, для соусов подходит сметана не менее 25 %, отлично, если она будет домашней. Её нужно заранее достать из холодильника, чтобы она дошла до комнатной температуры. Чтобы сметана не свернулась, её загущают столовой ложкой муки или кукурузного крахмала, добавляют пару ложек молока или сливок комнатной температуры и хорошенько всё перемешивают венчиком или вилкой. Если в рецепте есть вода, то добавлять её нужно постепенно и лучше во время готовки.
Задача 2. Сварить насыщенный мясной бульон
«Для такого бульона дорогое мясо тратить не стоит, он будет ароматным, но не крепким, нужного вкуса трудно добиться, – предупреждает повар. – А ведь от этого зависит, каким получится борщ, домашняя лапша или суп. Порой бульон так хорош, что достоин отдельной подачи как самостоятельное блюдо».
Насыщенный говяжий бульон варят из частей, в которых много соединительной ткани, хрящей, жил. Это лопатка или грудинка на кости, рёбра, шея, голяшка.
Лучшие части свинины – лопатка на кости и рёбрышки. Для куриного супа идеальна жилистая суповая курица, правда, варить её долго. Обойдёмся обычной: насыщенный бульон получится из наваристых частей птицы – крыльев, шеи, бёдер, голени или каркаса с остатками мякоти. Шкурку с курицы или индейки лучше удалить, тогда жидкость не будет жирной. Общее правило: для любого навара идеально мясо на кости с жировой прослойкой и хрящом.
Бульон доводят до кипения при закрытой крышке, мясо, птицу, рыбу кладут в холодную воду. Потом её сдвигают, чтобы выходил пар, иначе вкус будет заметно хуже. Если есть накипь, её тщательно снимают ложкой, если она осела по краям кастрюли – салфеткой.
Хороший бульон еле-еле кипит, ведь при сильном бурлении он будет мутный: свернувшиеся частицы мяса, костей смешаются с жидкостью. Поэтому отлично, если у вас есть кастрюля с тяжёлым дном, с которой можно добиться не сильного кипения, а только поднимающихся на поверхность пузырьков. Или плита с таким режимом.
Если в воду положить необжаренное мясо или птицу, а лук и коренья обжарить, то у бульона будет насыщенный золотистый цвет. Можно сделать так называемый красный бульон, он хорошо подойдёт для наваристых супов. Для него мясо, овощи, коренья предварительно обжаривают до коричневой корочки на раскалённой сковороде или запекают при высокой температуре в духовке. Затем все продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения.
Задача 3. Поджарить курицу так, чтобы она не прилипала к сковороде
«Когда вы кладёте кусок курицы на сковороду, влага с поверхности птицы моментально превращается в пар, и это охлаждает масло, – объясняет повар. – Если температура упадёт ниже 100 градусов, то мясо прилипнет к сковороде. Чтобы этого не случилось, курица должна быть комнатной температуры. Предварительно её нужно обсушить бумажными полотенцами, чтобы избавиться от влаги. Птицу нужно жарить на раскалённой сковороде».
Но не каждая антипригарная это выдержит. Поэтому хорошо, если есть чугунная или алюминиевая с толстым дном, они держат высокую температуру.
Задача 4. Взбить белки в крепкую пену
«Если делать всё по правилам, белки без проблем взбиваются в устойчивые пики, – не сомневается Тамара Ковалёва. – Собрались печь? Готовьтесь к этому заранее: достаньте яйца за шесть, а лучше за 12 часов. Аккуратно отделите желтки от белков, ведь даже малейшая их капля, так как является жиром, не даст белкам стать пеной».
Поэтому и миска, и венчик должны быть не только сухими, но и обезжиренными, мыть их нужно очень тщательно.
Белки начинают взбивать на минимальной скорости, постепенно её увеличивая, самую высокую включать не надо. Появились пузырьки – бросьте щепотку соли. Сахар добавляйте, когда пена стала крепкой, но на дне ёмкости ещё есть немного жидкости.
У всех техника с определённой мощностью, разные по свежести яйца, поэтому ориентироваться нужно не на время взбивания, а на внешний вид. Белковая пена должна быть плотной, с чётким рисунком. Если она выглядит как вата, значит, взбить белки не удалось.
Елена Мирошниченко