Рыба в сале: готовим шашлык и соусы к нему

Сразу же пресечём спор про мужские и женские руки – про то, кто же всё‑таки должен готовить шашлык. Всё это предрассудки: шашлык не терпит разве что слишком высоких температур и крупно нарезанных кусков. И, конечно же, мясо должно быть наисвежайшим. 

Мясные кусочки должны быть некрупными, буквально на один хороший укус: так мясо лучше будет мариноваться, быстрее прожарится и, самое важное, покроется равномерной хрустящей корочкой со всех сторон, что позволит шашлыку быть ещё вкуснее и привлекательнее. 

Обратите внимание на угли: они обязательно должны быть прогоревшими и с небольшой шапочкой пепла. Тогда ваш шашлык не сгорит и мясо получится сочным и нежным. Ещё совет: не стоит мясо мучать, маринуя сутками: вряд ли оно станет мягче, а вот потерять вкус и поменять текстуру может. 

И напоследок: не ставьте с пылу с жару ваш шашлык на стол, дайте ему на пару минут тепло и отдых – укутайте в тонкие слои лаваша. Так мясо получится ещё нежнее, а пропитанный мясным соком лаваш станет отличным дополнением к вашему шашлыку. 

Ингредиенты:

• 3 кг свинины
• 3 лимона
• 4–5 лука репчатого
• 125 г майонеза
• соль, специи по вкусу

Нарезаем мясо кусочками. Складываем в кастрюлю, посыпаем специями от души и перемешиваем, затем нарезаем колечками лук, добавляем его в мясо, потом выдавливаем лимонный сок, добавляем майонез. Перемешиваем и плотненько прижимаем руками, чтобы тонкий слой сока был над поверхностью мяса. Оставляем на час. Затем опять перемешиваем, опять плотно прижимаем руками до образования тонкого слоя сока над поверхностью мяса. И уже через час шашлык готов для жарки. Этот рецепт ещё подходит для маринования куриных голеней или грудки. 

Ингредиенты:

• 5–8 кг свиной вырезки
• 1,5 кг лука репчатого
• 500 г майонеза
• 500 г томатной пасты
• 500 г сметаны
• 100–200 г горчицы
• соль, специи по вкусу

Нарезать нежирную вырезку крупными кусками. В идеале кусочки мяса должны представлять собой кубики со сторонами по 3–3,5 см. Нарезаем кольцами лук, добавляем к мясу, перчим и солим всё это дело и немного мнём, чтобы перемешать специи с мясом. Вместо соли и перца можно запросто сыпать различные готовые наборы специй (главное – проверьте, присутствует ли в их составе соль). Оставив на время мясо в покое, приступаем к изготовлению маринада. Для этого смешиваем в кастрюльке майонез, томатную пасту, подкисшую сметану и горчицу.

Тщательно перемешав все ингредиенты, можно приступать к слиянию маринада и мяса. Делать это нужно не ранее чем за 2–4 часа до жарки, но не мариновать более 5 часов. Приготовленный шашлык отличается оригинальным золотистым цветом, сочностью и отсутствием необходимости в соусах. Подавать горячим, совместно с зеленью, огурчиками.

Самый быстрый и простой рецепт, который делается буквально за 5 минут. Можно его сделать непосредственно перед поездкой на природу. Берётся свежая свинина, режется на кусочки, выкладывается в фольгу или целлофан, туда же добавляется соль, перец, специи по вкусу, любая зелень и обязательно кинза. Всё это заворачивается и лежит, пока не доедете до места назначения. Хватает буквально 20–30 минут. Вместе с мясом на шампуры надеваем помидоры, лук, грибочки – всё, что планируется затем съесть вместе с мясом.

Ингредиенты:

• 400 г индюшиных (или куриных) сердечек
• 100 г соевого соуса
• 1 лук репчатый
• 3 ст. л. сахара
• 3,5 ст. л. оливкового масла
• 6 г имбиря
• 4 г карри
• 1 головка чеснока
• зелень, соль, специи по вкусу

Индюшиные сердечки предварительно разрезать пополам, куриные берём целиком.

Нарезать лук полукольцами, чеснок измельчить. Сахар смешать с сухим имбирём и карри, добавить в нарезанный лук и чеснок, масло, соевый соус –всё смешать, придавливая руками, пока не появится сок. Всё замариновать. Добавить соль, перец и ещё раз перемешать. Дать постоять 1 час в холодном месте. Насадить сердечки на деревянные шпажки плотно друг к другу. Дать стечь лишнему соку и маслу. Жарится ну очень быстро. 

Ингредиенты:

• 1,5 кг курицы 
• 2 лука репчатого
• 50 г мацони или кефира
• 50 г оливкового масла 
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. крепкого настоя шафрана 
• 1–2 зубчика чеснока
• 2 ч. л. чёрного перца
• 0,5 ч. л. апельсиновой цедры (сушёной и молотой)
• 3 средних лимона

Такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх. Потому как сначала нужно отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять кожу и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон или для другого блюда. Нижние части ножек отложить отдельно, бёдра режем пополам, крылышки разрезаем по суставам, а грудки нарезаем кусками, размером с грецкий орех. Из 1,5 ст. л. настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, нарезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов в блендере готовим маринад, равномерно всё взбивая. Затем нарезанные кусочки курицы укладываем в маринад и оставляем под крышкой в прохладном месте как минимум на 6–8 часов, если планирует жарить шашлык вечером, то замариновать куриный шашлык с утра будет самое то. 

Мясо надеваем на шампуры, всё по отдельности – ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у них отличается. Растопив сливочное масло, добавить в него сок одного лимона, половину столовой ложки шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания. 

Шашлык жариться на расстоянии 3–4 см друг от друга над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона, и довольно часто поворачивая. Жарится быстро, примерно 8–15 минут. Дополнительно к курице можно запечь над углями и небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.

Ингредиенты:

• 1 горбуша (весом около 2,2 кг)
• 100 г соевого соуса
• 200 г свежего сала (с мясными прослойками)

С рыбы снять кожу и удалить кости. Нарезать на ломтики по 7 см, залить соевым соусом. Мариновать в течение 45 минут. Сало нарезать на полоски шириной 6 см и длиной 10–15 см. Выложить на дно решётки, сверху разложить рыбу, а потом ещё раз сало, чтобы рыба находилась между салом, и поставить на угли. 

Ингредиенты:

• 600 г филе стерляди 
• 1/3 стакана белого сухого вина
• 1–2 ст. л. растительного масла
• 1 репчатый лук
• 1 лимон
• 1–2 болгарских перца
• 1 помидор
• 1–2 ст. л. сливочного масла
• перец черный молотый
• лавровый лист
• соль

Цедру лимона натереть, из лимона выжать сок, смешать его с вином, растительным маслом и мелко нарубленным луком. Рыбу натереть цедрой, посолить, поперчить и выложить в маринад на 30 минут. Затем рыбу отцедить, нарезать филе на порционные кусочки. Болгарский перец нарезать кольцами, помидоры – кружками.

Надеть рыбный шашлык на шпажки, чередуя с болгарским перцем и помидорами. Смазать растопленным сливочным маслом и жарить на гриле или над раскалёнными углями до образования румяной корочки. Можно дополнительно сбрызнуть всё это лимонным соком и есть, облизывая с пальчиков стекающий сок.

На маленьких кабачках и баклажанах сделать надрезы – по 3–4 надреза вдоль овоща. Туда вставить тонкие ломтики чеснока, ароматные травы, посолить и смазать майонезом. Надеть на шампуры, чередуя с небольшими луковицами и помидорами (можно взять помидоры черри – прим. авт.), и запечь на решётке.

Несколько помидоров натереть на тёрке, добавить майонез, мелко нарубленную зелень, пару мелко нарубленных или раздавленных зубков чеснока. Всё смешать. Полученный соус можно подавать как к мясу, так и к другим блюдам.

Помидоры, репчатый лук, болгарский перец обуглить на огне, счистить кожуру с овощей и мелко нарубить, в полученную кашицу добавить кинзу, петрушку, соль, перец. Подойдёт под любое мясо.

Елена Ржевская