Надулась и шипит. Можно ли спасти испорченную консервацию

Причинно-следственный обзор

Помимо нарушения технологии консервирования, возможный источник газов в банке — спиртовое брожение, которое распознают по характерному запаху спирта. Случается такая неприятность чаще всего с компотами из‑за недостатка сахара (напомним, что норма — 200 г сахара на 1 л воды), а также при недостаточной стерилизации. В этом случае из компотов можно приготовить домашний уксус, дав перебродить с открытой крышкой, пока дрожжи полностью переиграют.

Помутнение в банке может произойти и из‑за молочно-кислых бактерий. Обычно это связано с недосолом. В результате сбраживания получается резкий, но приятно пахнущий квашеными овощами рассол, плоды же приобретают вкус бочковых. Употреблять в пищу их можно, но для подстраховки лучше их проварить, добавляя, например, огурцы в рассольники, а помидоры — в соусы.

Одна из самых опасных причин пищевого отравления — микроорганизмы клостридии ботулизма, которые могут развиваться во всех видах консервов, но особенно часто в белковых — грибных, рыбных и мясных. Даже малейшее вздутие такой банки должно вызывать только одну реакцию — отнести в мусорное ведро. Избегайте соблазна перекипятить содержимое — клостиридии погибают при температуре не менее 120 градусов, которую может создать только автоклав.

В овощных закатках о возможном ботулизме предупреждают мутный осадок на дне и выраженное белое кольцо в верхней части рассола (сиропа) поверхности. Как правило, запах неприятный — гнилостно-тухлый.

Также упомянём о плесени. Крышки от неё не срывает, но вреда от таких заготовок не меньше. Скорее всего, плодами в консервы попал патулин — разновидность микротоксина опасного в большом количестве. Отношение к плесени у специалистов разное. Кто‑то считает, что продукты с ней абсолютно несъедобны, другие — что она не опасна в начале развития — на стадии прозрачности, — пока не разрослась и вредоносные споры в ней не вызрели (у зрелой плесени голубой или чёрный цвет). Патулин — яд «долгоиграющий», мгновенного отравления может не дать, но способен накапливаться, что может отразиться на работе почек, печени, других органов через какое‑то время.

Трите и кипятите

Традиционные условия по сохранению консервации сводятся к простым правилам: идеальная чистота посуды, которая используется при консервации (а не только банок), качественные и вымытые продукты, рекомендованное количество консервантов (соли, сахара, уксуса), необходимая температура и время стерилизации заготовок, правильные условия хранения (не выше +6 градусов, если банки закатывались обычным способом, без автоклавирования). Выбор банок и крышек, как правило, никакой роли не играет, главное, чтобы они не имели сколов, трещин, ржавчины и других дефектов.

Добавить к этому можно советы от бывалых хозяек, которые опытным путём установили, что поможет избежать порчи консервов:

— все плоды нужно не просто хорошо мыть в проточной воде, а использовать щётку при обработке. Особенно это касается покупных овощей и фруктов, которые производители для продления срока годности обрабатывают разными составами, в том числе восковыми;

— не используйте даже слегка подгнившие плоды — в них уже есть споры патулина, обрезка испорченного кусочка ничего не изменит, токсины попадут в консервы;

— отдельно обдавайте кипятком зелень и специи, которые будете использовать для засолки;

— укутывайте банки «шубой» сразу после закручивания (закатки) крышкой для дополнительной стерилизации;

— если есть возможность — используйте автоклав: в нём погибает максимум патогенов, после чего хранить консервы можно при комнатной температуре;

— регулярно проверяйте банки с консервацией, чтобы своевременно удалить (а по возможности и спасти) те, что подают признаки брожения.