– Михаил, поздравляем с победой! Расскажите о том, как проходил конкурс.
– Чемпионат мира организовали в Эстонии, в городе Хаапсалу, на красивейшем побережье. Нам по жребию выпало подавать блюдо в час дня, поэтому мы начали готовить в 2 часа ночи. В конкурсе было более 60 участников из разных стран. Основное состязание проходило по приготовлению целой свиньи, дополнительные номинации включали в себя приготовление куриных крыльев и свиных хвостов. То, что мы завоевали кубок по основному направлению, очень здорово! Серебро досталось эстонцам, золото – голландцам.
– А как Вы попали в сборную страны?
– Три года подряд на чемпионатах России я жарил лучшее мясо (смеётся). Когда стало известно о том, что пройдёт чемпионат мира и Россия будет в нём участвовать, мне прислали приглашение. Я с радостью согласился. Команда страны состояла из пяти поваров-москвичей и меня – белгородца. Я родился в Тбилиси, но уже больше 20 лет живу в Белгороде и уверен в том, что это мой город. Я всегда с честью представляю его!
– Кстати, я видела фотографии с чемпионата. У всех поваров, кроме Вас, на воротниках вышиты флаги стран, которые они представляют. На Вашем воротнике красуется герб Белгородской области.
– Да! Я специально заказал шеврон Белгородской области, потому что везде, где я бываю, слышу: «Белград? Югославия?» И я всегда рассказываю, что нет, это Россия, Черноземье, что Белгород – прекрасный город. Вообще, я думаю, что стоит создать общество кулинаров Белогорья. Я уже подал соответствующие документы. Белгород – чемпионский город. Белгородцы завоевали множество наград в различных направлениях. Очень хочется, чтобы так же было и в кулинарии.
– Было бы прекрасно! Михаил, как Вы готовились к чемпионату мира?
– Я ездил на тренировки в Москву. Мы командой трижды готовили свинью на специальном смокере (гриле). Когда приехали на конкурс, нам достался совершенно иной смокер: мы видели его впервые в жизни. Так как наша команда называлась Best grill master team Russia, то нам все начали говорить: «Вы лучшие, вы справитесь». Так и вышло!
– А какие обязанности у участников команды во время испытания?
– В команду входит три человека. «Огневой» Станислав Самохин отвечал за температуру. За час до подачи судьи измеряют температуру в туше, она должна быть 70 градусов. Если температура мяса не соответствует требованиям, то команда просто не участвует дальше в конкурсе. Это очень обидно. Приготовление туши занимает 10–12 часов. Капитан Илья Казаков занимался организационными моментами: тянул жребий, отчитывался. Я был шеф-поваром – отвечал за технологию приготовления. У нас команда молодая, сплочённая, мы подружились на чемпионатах Москвы.
– Как же судьи оценивали вас?
– На чемпионате было слепое судейство. В этот раз в судейскую коллегию входило 18 человек, которым в закрытом боксе подавались три кусочка мяса на листах салата: вырезка, голень и окорок. Судьи не знали, кого именно судят, они просто пробовали мясо и делали пометки.
– А как к вашей команде относились участники из других стран?
– Очень доброжелательно! Несмотря на то что это чемпионат, соревнование, все были невероятно добры друг к другу. Например, нам один из эстонских участников дал на всё время конкурса таймер с иглой для температуры. И сказал на русском «Это вам, ребята, вы ещё молодые». Мы ему очень благодарны, потому что от температуры многое зависело.
– Михаил, как Вы пришли в кулинарию?
– Меня привела мама! Ещё совсем юным я поступил в белгородский профлицей № 10, на факультет технологии продуктов общественного питания. Выбрал специальность повара-технолога. Выучился, получил диплом с отличием и поступил в Московский государственный университет сервиса, опять же на кулинарную специальность – технологию продуктов общественного питания, получил диплом инженера, вновь с отличием.
К нам на защиту диплома приезжала профессор Евгения Иванникова, к сожалению, она уже ушла из жизни. Евгения Ивановна выделила из всех выпускников меня и рекомендовала поступить в аспирантуру. Так я и сделал – продолжил учиться в аспирантуре на кафедре технологии продуктов общественного питания Российского университета кооперации. Пока я учился в Москве – набрался опыта. Начал ездить на первые соревнования. Когда закончил аспирантуру – вернулся в Белгород.
– Сами Вы что любите готовить?
– Я люблю готовить всё, если хочу порадовать человека, для которого готовлю. Но специалист я в мясе. Я люблю готовить мясо – я могу с ним сделать что угодно. Я знаю много хитростей!
– И много у вас кулинарных секретов?
– Конечно! Но делиться ими нельзя, иначе они перестанут быть секретами. Сейчас прекрасная погода, поэтому я бы рекомендовал читателям воспользоваться этим и почаще жарить мясо на углях и открытом огне. Ничто не заменит этого прекрасного аромата и вкуса. Мариновать мясо рекомендую сухим посолом, мясо должно быть охлаждённым.
– У Вас есть пример для подражания, повар, у которого перенимали искусство кулинарии?
– Безусловно, я изучал всех великих поваров: Поля Бокюза, Алена Дюкасса, Джейми Оливера. Из россиян это в первую очередь Артём Вартанович Енгоян, он единственный, кто перевёл большую книгу о барбекю. Есть ещё такие серьёзные специалисты, шеф-повара, как Кирилл Мартыненко, Сергей Аникин – они судьи на соревнованиях, и их всегда очень интересно слушать, но у меня всегда есть свой взгляд. Я бы сказал, что у меня классический подход к кулинарии, но с изюминкой. А вообще, мне кажется, что моя мама готовит лучше всех. Её еда самая вкусная!
– Михаил, большое спасибо за беседу!
Справка. Михаил Егиазаров – член Национальной гильдии шеф-поваров России, обладатель титулов «Чемпион России по кулинарии» и «Лучший гриль-мастер России». Работал поваром в Белгородском юридическом институте МВД России и в известных белгородских клубах, ресторанах, заведовал лабораторией микробиологии и биохимии Российского университета кооперации в Москве. Сейчас является бренд-шефом одного из белгородских гостиничных комплексов, руководит международным гастрономическим центром.