Чтобы производитель не насолил. Выбираем слабосолёную красную рыбу

Для посола особенно подходят сельдевые, скумбриевые, анчоусовые и сиговые рыбы. Спросом пользуются лососёвые: горбуша, кета, нерка, кижуч, сёмга, форель.

Какие виды посола бывают?

Простой – применяют только соль.
Специальный (сладкий) – используют сахар и бензойнокислый натрий.
Пряный – соль, сахар и пряности.
Уксусный (маринование) – входит соль, сахар, пряности, уксусная кислота.

Посол также различают по концентрации соли в тузлуке – растворе поваренной соли. Его делят на крепкий, средний (ненасыщенный) и слабый ненасыщенный. Соль при посоле может быть сухой, мокрой или смешанной. По температурным условиям выделяют тёплый, охлаждённый и холодный посол.

Сколько соли должно быть в продукте?

Если рыба сделана по ГОСТ 7449–2016 «Рыбы лососёвые солёные» (лосось балтийский или беломорский, сёмга), то норма соли:

• малосолёная – от 3,0 до 5,0 %;
• слабосолёная – от 5,0 до 8,0 %.

Если продукт сделан по ГОСТ 16080–2019 «Рыбы лососёвые тихоокеанские солёные» (горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, голец), то норма соли:

• малосолёная – от 3,0 до 5,0 %;
• слабосолёная – 5,0–9,0 %;
• среднесолёная – 9,0–12,0 %;
• крепкосолёная – больше 12 %.

Как выбрать?

Если покупаете красную рыбу в магазине, присмотритесь к её товарному виду.

У свежей и правильно приготовленной рыбы:

• умеренно плотная мышечная ткань;
• нет повреждений и пятен;
• равномерный цвет. У каждого вида рыбы есть свой естественный оттенок. Более яркий природный цвет у горбуши, нерки и чавычи. Цвет аквакультурных рыб, к примеру сёмги или форели, может быть более насыщенным, как светло-оранжевым, так и ярко-оранжевым. Такую окраску они приобретают из‑за специального питания.

У некачественного продукта:

• филе дряблое, расслаивается (рыба либо была несвежей, размороженной, либо её плохо посолили);
• есть разводы, жёлтые или коричневые пятна, налёт – признак окисления жира;
• у рыбы, накрытой плёнкой, есть заветренные стороны;
• тусклый либо неестественно яркий цвет. Например, сёмгу блёклого цвета, скорее всего, размораживали, а слишком яркого красноватого или розового – покрасили.

Прочитайте маркировку на упаковке.

Состав. Если в составе указаны только рыба и соль, то производитель соблюдал все требования при приготовлении продукта: использовал свежее сырьё с естественной окраской, правильно его замариновал. Иногда указывают пряности.

В составе также могут быть консерванты: сор­биновая и бензойная кислоты. По техническому регламенту Таможенного союза их количество в продукте не должно превышать 200 мг/кг (или 0,02 % от массы рыбы). Реже обозначают красители.

Сырьё. Производитель обязан указать, из какого сырья приготовлена рыба: из охлаждённого или замороженного. Продукт из охлаждённой рыбы качественнее по свойствам, но по этой технологии чаще готовят продукцию аквакультуры – лосося атлантического (балтийского, беломорского), сёмгу, форель.

Из‑за сезонности и дальних мест вылова некоторые виды рыб изготавливают только из замороженного сырья. К ним относятся: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, голец.

Замороженная рыба сохранит пользу, если её не размораживали. Размороженную рыбу можно отличить по бледному цвету и расслоившейся консистенции.

ГОСТ. Упоминание о ГОСТ показывает, что производитель использовал указанное на упаковке сырьё и следовал нормам засолки. Красную рыбу готовят по ГОСТ 7449–2016 «Рыбы лососёвые солёные» или ГОСТ 16080–2019 «Рыбы лососёвые тихоокеанские солёные». ГОСТ может оградить покупателя от подделки.

Если на этикетке указаны буквы «ТУ» – технические условия, – значит, производитель использовал свою оригинальную технологию. Рыба, изготовленная по ТУ, может быть такой же вкусной или, наоборот, пересоленной и приправленной перцем – зависит от добросовестности производителя.

Упаковка. В магазине выбирайте рыбу в вакууме: из упаковки откачивают воздух, устраняя основную причину порчи продукта – кислород, в котором развиваются микробы. Рыбу в вакууме хранят до 45 дней.

Некоторые продукты упаковывают в безвредной газовой среде, что тоже продлевает срок годности.

Если в упаковке есть жидкость, значит, рыбу либо приготовили из замороженного сырья, либо с нарушением технологии приготовления. Жидкость образуется, когда при замораживании и последующем размораживании в рыбе начинаются денатурационные процессы, которые приводят к вытеканию мышечного сока и жира.

Какую рыбу чаще продают в магазинах?

У сёмги нежно-розовый оттенок. Тёмно-красная сёмга может быть старой, а слишком яркая – с красителем. Бледная – из замороженного сырья, которое приготовили по нарушенной технологии.

Если выбираете стейк из сёмги, посмотрите, не отошли ли от мяса кости – такая рыба, скорее всего, несвежая. Свежее филе из сёмги упругое, а мясо, которое расслаивается, вероятно, плохо посолили или оно стало портиться во время упаковки.

Самое нежное и жирное мясо находится ближе к голове. Если под вакуумной плёнкой виден кусочек со множеством белых прожилок, то рыбу отрезали от хвоста – менее вкусной части рыбы.

Наиболее полезна слабосолёная сёмга: содержит омега 3, не задерживает много воды в организме, не вредит печени и поджелудочной железе.

Форель внешне похожа на сёмгу, но мясо менее жирное. Рыба сочетается с макаронами, подходит к оладьям, пирогам и блинам.

Мясо горбуши нежно-розового цвета (светлее, чем у сёмги и форели). Рыба нежирная, поэтому подойдёт для бутербродов и салатов с морепродуктами, к гарнирам.

Свежая кета не очень нежная и жирная, но малосолёная похожа на сёмгу. Сочетается с овощами и несладкими фруктами, подходит для бутербродов и канапе.

Мясо нерки ярко-красное, на вкус сочное и нежное. Слабосолёную нерку можно подать в виде нарезки либо с отварным картофелем.

По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, суточная норма соли для человека составляет не больше 5 г, используемых во всех блюдах и продуктах. Меньше соли в малосолёной рыбе.