На заедки становись! Древнерусские десерты для праздничного стола

А к чаю всегда хочется чего‑нибудь вкусненького. Накануне Нового года наша газета с помощью исторического научно-популярного журнала «Родина» предлагает читателям вспомнить – и приготовить! – древнерусские сладости: полезные, вкус­ные и незаслуженно забытые. Из тех времен, когда французское слово «десерт» успешно заменяли аппетитные «верхосытки», «на заедки», «постолье», «на пирожное»…

Кулага, хлебальники, мазуня

Для большинства эти загадочные слова никак не ассоциируются с едой. А ведь сладковато-кисловатая кулага была одним из любимых лакомств на Руси. Готовили её из ржаного солода, ржаной муки и калины. Левашниками назывались маленькие пирожки с ароматной начинкой из ягод с добавлением патоки или мёда. Ну а попробовав мазуню, можно было убедиться, что редька, в отличие от хрена, может быть сладкой, стоит лишь добавить к ней патоку и пряности.

Впрочем, среди древних деликатесов встречаются и знакомые слова. Варенье из огурцов – его очень любил Иван Грозный. Или «хлебальник» – колобок, из которого вынимали мякиш и подсушивали в печи до румяной корочки. После чего в этот «горшочек» наливали щи и ели их вприкуску с мякишем.

Баранки-обваранки

Баранки к чаю впервые появились в белорусском городе Сморгонь. Сморгонцы варили небольшие жгуты теста, потом формовали из них кольца и запекали в печах. Поскольку тесто изначально обваривалось, изделие получило название «обваранка». Позже оно трансформировалось в «обварёнку» и, наконец, стало дожившей до наших дней баранкой.

Выпечкой баранок занимались специальные люди – бараночники. Готовили лакомство из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, сладким (с сахаром либо с фруктами), яичным. Разновидностей баранок было множество, но самыми вкусными считались валдайские. В приходно-расходной книге Иверского Валдайского монастыря 1665 года записано: «Куплено братии в сем Богородицино боранков и яйц па десят (ь) алтын…».

Кокурки-подорожники

Кокурка, какурка или какорка – пирожок с запечённым внутри яйцом. Готовили его быстро и просто – в ржаную муку добавляли сметану или простоквашу. Замешивали тесто, тонко раскатывали. Яйца варили, очищали и защипывали эту сдобную ржаную лепёшку. 10 минут в печи – десерт готов.

Такие пирожки любили брать с собой в путешествие. Называли их ласково – какурочки подорожные, подорожники, подорожнички. В сказке «Девочка Снегурочка» В.И. Даля дед укачивает снегурочку и поёт: «Спи, наша снегурочка, сдобная какурочка…». В сказке «Марья Моревна» Иван-царевич отправляется в путь искать Кощея с подорожниками, испечёнными ­Марьей Моревной.

Находим кокурки и в «Мёрт­вых душах» Гоголя: «…в отдалённых улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж… Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощёкий выпук­лый арбуз… Арбуз был наполнен ситцевыми подушками, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх… из экипажа вылезла барыня: эта барыня была помещица, коллежская секретарша Коробочка…».

Постила

Пастила, которую в Коломне делают почти 700 лет, поначалу писалась через «о». Это объяснялось особенностями приготовления: «постила» от «постелить» на стол. Коломенская пастила была коричневого цвета, а белёвская – светлого благодаря взбитому яичному белку. Именно белёвская и прославилась на весь мир.

В 1888 году здешний промышленник и купец Амвросий Прохоров на основе народных рецептов получил свой, эксклюзивный, как сказали бы сейчас. После чего посадил больше тысячи саженцев антоновки – из этого сорта яблок готовится настоящая белёвская (её ещё называли «прохоровской») пастила. Продукцию купца покупали во многих городах России и даже в Париже.

После революции производство временно прекратилось. А в годы нэпа семейное дело продолжил сын Амвросия Николай, который открыл фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. В 1926 году Николаю Прохорову предложили стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Он отказался и был репрессирован.

События XX века неоднократно ураганом проносились над Белёвом, но секретный рецепт не был утрачен. В 1950–60-е годы пастилу экспортировали во Францию, Германию и США. Когда в начале 1990-х завод закрыли, местные жители готовили пастилу дома: взбивали воздушную массу вручную, сушили пастилу на русских печках или на батареях отопления.

И сохранили древнее лакомство – для современников и потомков!

Готовим вместе

Чаепитие на Руси

Калужское тесто

Оригинальный рецепт этой сладости был утрачен во время революции. Доподлинно известно только, что готовили лакомство из чёрных сухарей с добавлением мёда, сахарной карамели или сахарного сиропа.

Ингредиенты: ржаные молотые сухари – 2 стакана, сахарный сироп – 1 стакан.

Рецепт: смешать все ингредиенты, добавить пряности: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде масса, похожая на повидло, может храниться вплоть до трёх месяцев и не портиться.

Валдайские баранки

В «Путешествии из Петербурга в Москву» Александр Радищев очень эмоционально писал о Валдае: «Сей городок достопамятен в рассуждении любовного расположения его жителей, а особливо женщин незамужних. Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?».

Ингредиенты: яйца – 2 шт., сливочное масло – 2 ч. л., вода – ½ стакана, соль – ½ ч. л., мука – 2½ стакана.

Рецепт: просеять муку, собрать её горкой, сделать в середине углубление. Влить в ямку яйца, положить мягкое сливочное масло, соль и осторожно влить воду. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто в жгуты, нарезать их на несколько частей и свернуть баранки. Вскипятить в кастрюле воду, опустить в неё баранки и обварить, помешивая, пока они не разбухнут и не всплывут, около 5 минут. Выловить баранки шумовкой, выложить на тарелку и дать немного остыть. Обсыпать баранки маком или тмином. Поместить изделия на противень, покрытый промас­ленной бумагой. Выпекать 10–15 минут при температуре 230–250 °С.

Леваши

Постное лакомство: толчёные ягоды, высушенные в натопленной печи в виде лепёшек. Их использовали также как лекарство от простуды и авитаминоза. В Михайловском, откуда предки Пушкина по материнской линии – Ганнибалы, славились леваши из толчёнки гонобобеля (голубики).

Ингредиенты: ягоды (любые) – 1 кг, вода – ⅓ стакана, сахарный песок – ⅓ стакана.

Рецепт: ягоды можно взять любые (малину, землянику, чернику, чёрную смородину), можно даже замороженные. Сложить ягоды в керамический горшок, добавить воду (если ягоды замороженные, то воду можно не добавлять). Томить в духовке при температуре 120ºС до мягкости ягод. Размягчённые ягоды протереть через сито. Добавить сахар, поставить на небольшой огонь, варить до загустения, постоянно помешивая. Выложить массу на противень, застеленный пергаментом, слоем толщиной 0,5 см. Сушить леваши в духовке при 60ºС до высыхания (около 6 часов). Готовые леваши не должны липнуть к рукам. Затем скрутить их в рулет, завернуть в пергамент и убрать на хранение.