Капуста на Руси служила национальным продуктом. Её сохраняли свежей, квасили и относились почти с религиозным обожанием. Праздник Воздвиженья отождествлялся с началом заготовки и рубки капусты. Квашеную ценили за способность сохранять оздоровительные свойства в зимнее время.
Полезные свойства
Кочан капусты – это готовое лекарство с грядки. Народная медицина издавна лечила соком капусты гастрит, язву желудка, заболевания печени. А сок капусты с мёдом принимали при бронхитах, туберкулёзе.
В свежей белокочанной капусте в сбалансированном виде содержатся кислоты органического происхождения, в том числе аминокислоты, фитонциды, глюкоза, клетчатка, целый комплекс витаминов и микроэлементов.
Уникальна квашеная капуста. Биоактивные вещества и витамин С в процессе хранения не теряются, а переходят в солевой раствор. В ней полно минералов: калий, кальций, магний, натрий, хлор, сера, фосфор. А ещё в ней содержатся пребиотики и пробиотики, улучшающие микрофлору кишечника. Продукт особенно полезен при дисбактериозе, когда организм не вырабатывает микроорганизмы для формирования нормальной микрофлоры. В борьбе с патогенными организмами помогают уксусная и молочная кислоты, содержащиеся в капусте.
Стоматологи рекомендуют для укрепления зубов и дёсен включить в меню квашеную капусту. Особенно хорошо её кушать с октября по май, когда свежих овощей и солнца становится меньше. Фолиевая кислота в свежей капусте ускоряет восстановление клеток, а сок кислой повышает аппетит. И в свежем, и в квашеном виде овощ обладает противовоспалительными, обезболивающими, очищающими свойствами.
Но есть и противопоказания. Не рекомендуется употреблять капусту при панкреатите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Серая и белая
Квашеную капусту любили и серую, и белую. Росли они на одной грядке, но для серой головки отбирали позеленей и во время её посола в бочке, кроме моркови и приправ, посыпали мукой.
Капуста, рубленная из белой срединной части, называлась белой. В неё добавляли морковь, соль, тмин, можжевеловые ягоды или клюкву, кислые яблоки. Получался нежный сладковатый вкус.
В наше время капуста остаётся в лидерах среди возделываемых овощей. Правда, многие уже отказываются выращивать её на своих участках, полагая, что легче купить готовую. Основная причина – атаки тли. Кочаны вырастают уродливыми, плохо хранятся.
Секреты – по наследству
Грядку под капусту готовят с осени. На рыхлой почве она формирует красивые головки. Внесите древесную золу, доломитовую муку, двойной суперфосфат из расчёта 20–30 г на один кв. метр грядки и столько же сернокислого калия. Калийная подкормка помогает быстрее сформировать кочаны, а вкус её становится сладким.
Высушенные головки бархатцев измельчите в порошок и припылите грядку. Это оздоровит почву. Но будьте осторожны с азотными подкормками. Капуста обладает способностью накапливать нитраты.
Выбирая семена, ознакомьтесь с особенностями сорта – сейчас их большой выбор. Учитывайте сроки созревания, способы хранения и переработки, просчитайте необходимое количество. В прежние годы на семью из 4–6 человек на хранение закладывали 120 головок капусты позднего созревания. Раннеспелые сорта не все подходят для квашения – становятся мягкими. Скороспелые и устойчивые к растрескиванию сорта созревают за 2–2,5 месяца. Урожай такой капусты можно получить дважды за сезон.
Выбираем сорт
Для длительного хранения подходят старые надёжные сорта – «амагер 611», «лосиноостровская 8». Сорт «валентина F1» хорошо хранится даже при комнатной температуре, причём обладает уникальной особенностью – в процессе лёжки продолжает созревать. Полное созревание наступает через 140–180 дней.
Сорт «зимовка 1474» в прохладном месте хранится до нового урожая. Капуста этих сортов вкусна в свежем виде, годится и для засолки. Солить можно в любое время в период всего срока хранения. Среднеспелая высокоурожайная «надежда» не подходит для длительного хранения, зато вкусна в засолке. Для квашения годятся «московская поздняя 15», «подарок», «слава». Рано спеет и не растрескивается «золотой гектар 143», а сорт белокочанной капусты «СБ-3 F1» устойчив ко многим заболеваниям.
Солим в бочке
Даже в небольшой бочке – на 15–20 литров – капуста будет вкуснее, чем в банках. Для начала запарьте бочку с можжевеловыми ветками и мятой. Затем в течение 2–3 недель вымачивайте, добавляя порошок горчицы. Воду меняйте каждые 5–7 дней.
На 10 кг нашинкованной капусты: 500 г натёртой моркови, по стакану клюквы или брусники, горсть можжевеловых ягод, 2–3 яблока, 2 ст. ложки семян тмина, 250 г каменной соли.
На дно уложите зелёные капустные листья и листья хрена. Яблоки нарежьте дольками. Чтобы они не потемнели, залейте слегка подсоленной водой. Укладывайте слоями нашинкованную капусту, пересыпая солью, морковью, клюквой или брусникой, яблоками, тмином. Хорошо уплотняйте.
Сверху прикройте целыми зелёными листьями. Положите льняную салфетку, смоченную в горчичном растворе. На неё – деревянный кружок, а сверху – гнёт. Оставьте на 2–3 дня при комнатной температуре. Периодически протыкайте деревянным колышком. Следите, чтобы капуста покрылась рассолом. Если рассола недостаточно – увеличьте груз. Затем – на хранение в прохладное место. Оптимальная температура – 7–10 градусов, но не ниже двух градусов.
Если нет бочки
Удобный способ засолки – в стеклянных или пластиковых банках. Возьмите на 2 кг капусты: 2 средние моркови, 3–4 лавровых листа, 7–8 горошин перца, 20 г соли. Нашинкуйте её полосками. Пересыпьте солью и слегка примните. Добавьте тёртую морковь, перец.
Уложите плотно в банку, чередуя с лавровыми листами. Оставьте в тёплом месте на 2–3 суток. Периодически прокалывайте, чтобы удалить пузырьки воздуха и специфический запах. Затем банку с капустой поставьте в холодильник.
Другой способ. Берём 2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 1–2 острых перчика, 2 ч. ложки семян укропа, чёрный перец горошком, лавровый лист, по 2 ст. ложки соли и сахара, 1,5 л воды.
Вскипятите воду с солью, сахаром и специями. Смешайте капусту с морковью. На дно положите острый перец. Уложите плотно в банку. Залейте остывшим рассолом, прикройте марлей и оставьте на два дня в тепле. Периодически прокалывайте, затем поставьте банку в холодильник или подвал.
Советует специалист
Не панацея, но…
О пользе капусты – аллерголог-иммунолог, кандидат медицинских наук Ксения Бочарова:
«Солёная и квашеная капуста не может заменить лекарственные препараты ни взрослым, ни детям. Но когда я исследовала данные о свойствах лактобактерий Lactobacillus brevis, то поняла: моя любовь к квашеной капусте и малосольным огурцам не случайна».
Штамм этой бактерии встречается на растениях, в желудочно-кишечном тракте человека и часто содержится в ферментированных пищевых продуктах и кормах, таких как молоко, закваска, сыры, квашеная капуста, маслины, силос.
Сложно представить, но Lactobacillus brevis – это мощная пробиотическая культура! Не зря традиции народов северных стран включают употребление огромного количества ферментированных продуктов. И это не йогурт! Это квашеная капуста, огурцы, помидоры, польза которых во многом определяется свойствами этих бактерий. Они подавляют развитие вируса простого герпеса и некоторых патогенных кишечных бактерий, повышают уровень белка роста нейронов мозга.
При отсутствии противопоказаний взрослым рекомендуется употреблять квашеную капусту в качестве гарнира. А детям с маленького возраста – как только ручка дотянется до капустки – давайте сначала попробовать, а затем дополняйте их обед квашеными овощами.